口味由浓烈趋清淡

重辛辣、讲刺激的重庆火锅，在经历了老灶、新派向现代的变迁后，口味变为麻、辣、鲜、香、嫩、醇六味俱全，讲求味型清淡、回味绵长，口味的变迁也影响着重庆火锅的经营。

重庆老火锅在2000年前后达到鼎盛，较有代表性的是临江门老火锅。这种“土头土脑”的火锅有一个很大的特点：原始粗糙，味道浓烈，有很香的牛油火锅味。为了突出老火锅这种味重麻辣、吃得过瘾的特性，汤料调得鲜红欲滴，辣椒飘满整个锅面，厚厚一层黄白色的牛油，沸腾后化作扑鼻香气，勾引你的食欲。

不过，味过于浓厚、太辛辣的火锅让一些食客的肠胃受不了，一些急性食客将未烫熟的菜品吃下，身体受不了；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒、肾阳衰败、肠寒滑泄、感冒等因吃火锅会产生不适状况，就需要降低火锅的麻辣味，于是诞生了新派火锅。在继承了传统火锅口味麻辣鲜香的基础上，减少了辣椒和花椒用量，但牛油等并未减少，同样加上了火锅老油，味依然浑厚，但在口味的复合性上下功夫不多。

以孔亮、家福、齐齐、乡水源火锅为代表的现代火锅，更讲究全面发展，虽然菜品还是那些，也承接了传统火锅的特点，但突出的特点是致力于新口味、新技术的开发，麻、辣、鲜、香、嫩、醇六味俱全，更讲究综合性、复合口味，求鲜而有回甜，不特别突出麻辣，但又不失麻辣味，似麻不麻，似辣不辣，讲究回味绵长，食客吃不出特别的麻辣味，但又确实吃了一回火锅。

单店规模从贪大到求小

一年前，重庆火锅行业还是以规模型取胜，一些火锅企业动辄打造旗舰店、豪华店、样板店，“贪大”之风盛行。但现在出现了一个新动向，火锅店走上了小而精致、向社区扩展之路。

小而精致、有自己特色的品牌火锅虽然规模不大，却效益见长，消费者普遍接受。如重庆君之薇推出的和喜火锅品牌，店规模在400平米左右，装修有档次，价格较适中，自诞生以来，迎来了一个快速的发展时期，半年不到就发展了近40家店。店仅400平米的重庆家福火锅，生意的火爆程度完全超过一些大店，每天中午都要翻台，炎热的天气里也照样顾客排队，其今年的扩张速度更快，仅在重庆主城区就发展了35家店。还有秦妈推出的第二品牌美食美客火锅也如此。这与一些上了规模的大火锅店冷清的局面形成了鲜明对比。

从理论上说，无论规模型的大店还是小规模的店，只要能获得顾客的认可，就能够得到发展，得到扩张，但现在从重庆的发展看，小规模品牌火锅将具有后来居上的优势，因为在重庆已经是火锅店多过小面馆了,同时重庆火锅的发展已经变得非常成熟，品牌竞争已非常充分，消费者的选择余地已非常大，因而他们在选择时需要有品牌、有档次、有口味的火锅，具有品牌性和档次性的这些小规模火锅正好适应他们的要求。小而精致可以灵活地进入社区，进入上班区，网住更多的消费者，最终导致了扩张迅速的趋势。

水煮耗儿鱼与火锅争市场

入冬以来，本应是火锅大行其道的重庆餐饮市场，水煮耗儿鱼这道江湖名菜却异常火爆，居然与传统百年火锅争起了高下。

耗儿鱼属于非常典型的底栖性和群游性的鱼类，其学名叫老鼠鱼，为鲶目甲鲶属的鱼类，目前已发现约有150种，其中许多分类与名称混淆不清。

水煮耗儿鱼风味独特，味道地道，端上来就是红艳艳的一锅，就像冷锅鱼一样，可以说实际就是火锅的一道派生菜，但因为它更专业，只吃一道菜，而且把菜品的细嫩特点彰显表露无疑，吃起来特别化渣，因而很吊人胃口。同时它又有火锅的特点，比如都是一锅清，放的各种佐料也和火锅差不多，麻辣过瘾，吃了不够还可以开火再烫其他菜品。很多人这几年火锅吃腻了，想换点口味，吃点新花样，所以特别钟情耗儿鱼。

水煮耗儿鱼以嫩为先，麻辣齐全，味道鲜美，其价格便宜，一般人均消费在20元左右，比火锅还低。现在，随着人们吃耗儿鱼的兴致日渐升温，耗儿鱼的种类也增多了，现在有干烧耗儿鱼、泡椒耗儿鱼、尖椒耗儿鱼、鼔香耗儿鱼、红烧耗儿鱼等，价格也不贵，如泡椒耗儿鱼人均价格为25元，干烧耗儿鱼也为25元。

口味相仿、特色鲜明，尤其是价格便宜，兴起的耗儿鱼对传统的重庆火锅形成了一定冲击。目前，耗儿鱼在重庆几乎达到了疯狂的地步，在慈器口、西南医院、北碚、金岛花园等地都有了耗儿鱼店，而且处处都是排队等吃。

（摘自《火锅天地》第九期 作者唐纲）