千家火锅城，万名品尝客，火锅成了“挡不住的诱惑”“关不住的春色”。细究起来，火锅能够“红火”的原因，除了其历史悠久、源远流长，还有以下几个因素：

1.不尚奢豪、价廉物美、大众认可，是火锅旺盛生命力之所在。

    对于火锅经营者来说，无论全国各地城镇乡村，只要有一块地方，有几张桌子，能够生火并放上锅或盆传热即可。因此，火锅店不必过于讲究市面地段，不必花费巨资进行豪华装修，不需要配备多么高档奇贵的原料，不需要特别精湛的烹饪技艺，从业“门槛”低、投资小、成本微，售价自然不高，能够满足广大工薪阶层的需求，是一种平民文化，所以广大老百姓都能受用得起。

2.取材广泛、吃法灵活、粗精相宜，可适应各类消费者的不同需求。

    肉鸡鱼虾蛋、菜蔬花瓜豆、菌菇豆腐面条等，差不多是举凡食物皆可涮，而且选择权完全交给你，爱吃什么点什么，老嫩、味道、营养搭配等都可以自行掌握，这对于任何再挑剔的食客来说，恐怕都是何乐而不为的。

3.贵贱皆可、形式快捷、轻松随意，显扬现代人追求自我的生活理念。

    求廉的，清汤锅底、一盘肉、两碟蔬菜、一瓶小酒，虽花费一二十元而不“掉价”，尽可酒饱饭足；讲排场的，滋补锅底、鲍鱼、大虾、鹿肉等高档原料都可点而涮之，茅台酒、人头马尽管上，一餐下来决不会因是涮锅而嫌寒碜。同时，与正餐筵席相比，火锅少了许多拘束客套，更显简便快捷、轻松随意，自然深受无拘无束、快节奏的现代人欢迎。

4.体验刺激、寻求快感、自娱自乐，满足人们寻找刺激和快感的要求。

    火锅之所以吸引顾客，决不光是因为从盘食改为火锅，而是火锅对餐桌艺术的丰满。有人说，火锅是一种独特的“味”。以川味为例，且不说它一股浓烈的香辣味被人们津津乐道，面对火锅烈焰之上，红汤如同火山中的熔浆一般翻腾激荡，一箸提起，全身的感觉马上升腾澎湃，每个毛孔都在呐喊，体液奔流，直如长鲸吸虹，又如洪水出闸。这时，你长舒一口气后咀而嚼之，当真酣畅淋漓、惬意无伦！

    火锅是一种文化，一种美食文化，从制作到消费整个过程笼罩着文化气息，唐宋明清，文人围炉诗话，觥筹交错，击节歌吟。如今生活节奏加快，人们的生活圈也在扩大，许多信息需要交流，正餐略为繁琐，而火锅的简便方式、明快节奏与实惠餐资，正好符合了大众的进食要求。

    当然，伴随着火锅茁壮成长的过程，也不断出现质询火锅的微词。主要的说法有：

1.从卫生角度而言，火锅食法不当，不管荤蔬、不论新鲜冷冻，均靠在一锅热水中一涮，是决不能杀死潜伏在原料中的众多病菌的，因为某些顽强的病菌抗高温的耐力远比我们的想象力要强得多。

2.几乎所有吃火锅的食客们，一双“万能筷”夹遍生熟，生料尤其是一些肉类、水鲜所带病菌，难免不会通过筷子而沾染人体。

3.科学实验证明，水经长时间加热，其中的氰氢酸等有害物质会显著增加，长时间沸滚的火锅底汤自然也会有同样的结果。

4.底汤中添加的某些调料，以及各种涮烫原料的浸出物，经过长时间加热，可能会产生有碍人体健康的毒素。

5.餐厅的通风换气本来就较薄弱，再加上多个火锅的燃烧、水汽弥漫，如此的大气环境肯定对就餐者健康有不利影响。

    某项民意调查显示，造成部分人不太愿意走进火锅店的原因，一是因为这里喧嚣，嘈杂声不绝于耳；二是这里食法单调，从头到尾一个味，菜品风格缺少变化；三是满屋子里都是些麻辣油香味，甚至从头到脚、衣服上全都是这火锅味。

    除了上述这些共性问题外，有些火锅企业为了突出风味、降低成本，曾经采取锅底“老汤”“红油”回收反复使用的做法；个别企业为了刺激食客的味觉，吸引回头客，竟然在火锅底料中添加罂粟。

    火锅业的进入“门槛”低，经营管理相对简单，因此有条件的想跨入这一行，条件不具备的，也要加盟一家成功的企业特许连锁进来。找到好的“婆家”自不待说，遇到不称职的“婆家”，其质量便难说得很了。

    从近几年的相关资料看，火锅业的发展步伐尤其是连锁扩张势头极为迅猛，2004年我国餐饮业百强名单中，前十名中有四家火锅企业，内蒙古的小肥羊、小尾羊名列第二、三位；河南惟一上榜的餐饮企业是百年老妈火锅；上榜的14家重庆企业中，火锅店就占了8家，火锅成为重庆餐饮的主打牌；整体看，火锅已成为和洋快餐抗衡的中坚力量。麦当劳、肯德基风靡世界的经验值得我们深思，能否发明一个中国式的快餐火锅，从底料到锅料，包装一个系统工程而在全球大放异彩呢？

    面对种种问题，火锅行业要在整体上引起重视。

摘自《火锅天地》第二期