各省、自治区、直辖市、计划单列市、省会城市烹饪（饮食、餐饮）协会，中央国家机关烹饪协会，各清真餐饮企业：

    为推动我国清真餐饮市场健康快速发展，提高清真餐饮业职工技能水平，加强清真餐饮企业之间的交流，达到培养清真餐饮企业高素质技能人才的目的，同时针对2008北京奥运会清真餐饮的需要进行技术练兵。中国烹饪协会决定于2007年8月17日在宁夏银川举办第五届全国清真烹饪技能竞赛，在比赛同期，举办推动清真餐饮业发展的专题论坛。请各地行业组织、有关单位积极组织，做好参加全国清真烹饪技能竞赛的组织工作。

附：1、第五届全国清真烹饪技能竞赛组委会成员名单

    2、第五届全国清真烹饪技能竞赛方案

    3、第五届全国清真烹饪技能竞赛报名登记表

   

   

2007年3月23日

附件1：

 

 

第五届全国清真烹饪技能竞赛

组委会成员名单

一、组织委员会：

名誉主任：苏秋成（中国烹饪协会会长）

          崔  波（银川市市委书记）

          黑良杰（宁夏自治区商务厅厅长）

主    任：马云福（中国烹饪协会清真烹饪专业委员会主任）

王法正（宁夏自治区商务厅副厅长、宁夏自治区烹协会长）

          马迎秋（银川市人民政府副市长）

副 主 任：冯恩援（中国烹饪协会秘书长）

李  军（宁夏回族自治区烹饪协会秘书长）

高寿象（银川市餐饮烹饪业协会会长）

吴  坚（银川市饭店业协会会长）

秘 书 长：张文才（中国烹协清真专委会常务副秘书长）

二、组委会下设筹备委员会：

筹备委员会由宁夏自治区烹饪协会负责组建，在组织委员会的指导下开展工作，负责本届竞赛各项活动的筹备工作。

负责落实比赛场地，布置环境、设计流程、组织宣传。负责准备比赛所需厨具设备、调辅用料，并组织志愿服务队伍等。提供专题论坛场地、音响设备、布置环境等。安排好各地参赛选手的住宿和评委的食宿，接待领导和新闻媒体，保障车辆使用等。

三、组委会下设裁判委员会：

裁判委员会负责制定本次比赛的评判办法、现场监理、作品裁判和公布比赛结果。

总裁判长由杨柳常务副会长担任。

裁判委员会下设评委组、监理组，成员由国家职业技能竞赛裁判员、国家级评委出任。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2：

 

 

第五届全国清真烹饪技能竞赛方案

 

为推动我国清真餐饮市场健康快速发展，提高清真餐饮业职工技能的水平，加强清真餐饮企业之间的交流，达到培养清真餐饮企业高素质人才的目的。中国烹饪协会决定于2007年8月17日在宁夏银川举办第五届全国清真烹饪技能竞赛。以期通过技能竞赛，达到企业间交流烹饪技艺、发现和选拔人才、合理使用人才、提高清真餐饮业队伍素质建设、促进清真餐饮企业健康发展的目的。

根据历届比赛的经验，本年度职业技能竞赛将覆盖清真餐饮企业，并本着规范运作的竞赛原则，制订本方案。

一、指导思想

比赛坚持“科学餐饮、奥运美食、创新实用、美味健康”的方针，提高清真烹饪技术的科技含量和文化品位，更广泛地动员全国清真餐饮企业及技术人员参加比赛，通过本年度职业技能大赛，推出一批适合北京奥运会不同客户群体需要的清真餐饮品种。

二、比赛项目

比赛工种为中式烹调、中式面点二个工种。比赛项目设个人单项赛即：热菜、冷拼、面点和果蔬雕四个单项。

热菜：在90分钟内采用不同主料、不同款式、不同口味、不同烹调技法，按10人量制作两款菜肴。

冷拼：在90分钟内现场制作一款（组）冷拼，至少使用六种原料以上。所用盛装器皿最大直径不超过20寸。

面点：在90分钟内用不同面团、不同口味、不同成熟方法、不同馅心，按10人量制作两款面点。

果蔬雕：在120分钟内现场制作雕饰一款。

三、参赛对象

从事烹饪工作6年以上，中级专业技术职称，具有较好的专业创新技术、创新能力的职业厨师。有三年以上教龄的烹饪院校教师和从事烹饪的科研人员。

四、其它事项

1、报名：各参赛单位、参赛选手可通过省、自治区、直辖市烹饪（饮食、餐饮）协会，由各省统一组队报名参赛。也可直接向中国烹饪协会清真烹饪专业委员会报名。报名时提交同一底片2张二寸彩色照片。

2、参 赛 费：每人每项600元，每人可报二项。

3、比赛时间：2007年8月17日至18日。

4、赛事咨询：中国烹饪协会清真烹饪专业委员会

地     址：北京西城区复兴门内大街45号       邮    编：100801

联系电话： 010-66094178     传     真：010-66062700

联 系 人：张文才

五、评判工作

1、裁判坚持公开、公平、公正的原则。

2、比赛的标准，按〈中华人民共和国职业技能标准〉中规定的相应工种高级工的要求，结合组委会确定的评判标准实施。

3、比赛的裁判，由国家职业技能竞赛裁判员和国家级评委担任。

六、奖项设置

1、每个单项赛按比例设金、银、铜牌奖。金奖30%、银奖40%，铜奖30%。

2、在本年度技能竞赛中，分别获得热菜、冷拼（果蔬雕）、面点组的前30名选手，登记在册，将获得参加全国烹饪技术大赛的参赛资格。

3、在本年度技能竞赛中，获得各工种的优秀选手，由组委会授予《第五届全国清真烹饪技能竞赛》“最佳厨师” 、“最佳面点师”称号，并报请中国烹饪协会，吸纳为清真烹饪专业委员会委员。

4、本届组委会设置“最佳组织奖” 、“优秀组织奖”。

七、评分标准及裁判办法

（一）评分标准：

1、热菜：按口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养与卫生等五部分评分，满分为100分：

口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。

工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。

色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1—8分。

创意与实用（30分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣1—12分。

营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的菜品不予判分。

2、面点（点心）：按口味与香气、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养与卫生等五部分评分，满分为100分：

口味与香气（20分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。

工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用的品种不予判分。

色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1—8分。

创意与实用（30分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣1—12分。

营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求的酌扣1—4分。因卫生原因，造成不能食用的品种不予判分。

3、冷拼：按口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、营养与卫生等五部分评分，满分为100分：

口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感丰富。不符合要求酌扣1—8分，异味严重，使菜品不能食用的品种不予判分。

工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求酌扣1—8分。因失饪造成成品生、糊不能食用的品种不予判分。

色泽与形态（20分）：刀工均匀，色彩自然，形态美观。不符合要求酌扣1—8分。

创意与实用（30分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣1—20分。

营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。因卫生原因，造成不能食用的菜品不予判分。

4、果蔬雕：按主体与设计、造型与色调、刀工与手法、创意与协调、卫生与鲜度五部分评分，满分为100分：

主体与设计（20分）：主体突出，富有寓意，设计合理，构思别致。不符合要求扣1—8分。

造型与色调（20分）：造型逼真，色调自然，层次清晰，比例恰当。不符合要求扣1—8分。

刀工与手法（20分）：刀工细腻，手法娴熟，难度突出，技法得当。不符合要求扣1—8分。

创意与协调（30分）：形态新颖，体现创意，比例协调，适合推广。不符合要求扣1—12分。

卫生与鲜度（10分）：原料干净，作品卫生，器皿清洁，新鲜利落。不符合要求扣1—4分。

（二）现场操作过失扣分标准：

1、个人卫生要求工作服整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲，违者扣1—2分。

2、食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生。扣1—2分。

3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。扣2—4分。

4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛，每一项扣2—4分。

5、超时操作5分钟扣1分（含5分钟），以后每超5分钟扣2分，依次类推。

6、迟到每5分钟扣1分。

7、不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣1—10分，情节严重者取消其参赛资格。

8、由于主观原因发生操作事故，扣2—10分。

9、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰（雕塑项目除外）。不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，违反扣2—10分。

10、操作过程中不得使用移动电话，违者扣1—2分。

如现场操作出现过失违规，由现场监理人员负责如实记录，监理长根据规定予以扣分；如情节严重需取消选手参赛资格，由总裁判长核准并签字。

八、竞赛程序：

（一）抽排场次：提前安排场次，通知选手。

选手报到时领取参赛证、场次通知单和餐具容器编号牌。

（二）检录：参赛选手需持参赛证、场次通知单、餐具容器编号牌和自备的原料、用具、餐具到比赛检录处检录，等候进入比赛现场。

（三）提前加工：本次比赛不设原料提前加工申请批准程序。允许选手将提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料和盘饰、点缀品带进比赛现场。

（四）赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，现场监理将再次验料。作品完成，主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便领取自带的餐具。

（五）送评：作品完成后，附作品说明表，由专人送裁判现场。每个品种需附带小盘尝碟供评委品尝，尝碟不需形态摆列，只鉴定口味、香气、火候。未经许可不带尝碟者，每个品种扣2分。

（六）赛场提供物品：

用具类：炉灶、蒸箱、烤箱、压面机、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、料碗，供尝碟用的餐盘。

调料类：色拉油、香油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉、发酵粉。

 

 

 

 

 

附件3：

第五届全国清真烹饪技能竞赛报名登记表

 

地区：                                        热菜□ 面点□ 冷拼□ 果蔬雕□

选手姓名		性   别		年   龄
选手职务		文化程度		民   族
工   种		技术职称		专业工龄
身份证号				邮政编码
单位名称
通讯地址
座    机			手    机
菜点 作品 及 特点
菜点 作品 及 特点
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