我受中国烹协西餐委员会推荐于2006年4月23日至29日赴新加坡参加世界厨师联合会（WACS）国际裁判培训班，并参与新加坡国际烹饪大赛的模拟评判。参加该培训不但提高了自己的评判水平，最重要的是了解当前国际烹饪比赛的评判标准，为我今后参加各种比赛执裁架起了一个坚实的平台。 一、培训核心：裁判要适应市场发展变化     本次的培训课主要讲述了裁判员的评判准则，阐明当今饮食潮流的趋势和在烹调法上的变化，如何应用不同的手法去演绎菜式，如何带出菜式的美感等方面。主讲老师对激烈竞争的饮食市场中，在经济的观点上、营养学上和饮食趋势上作出了崭新的、有吸引力和创造力的详尽介绍。     培训课程清楚地介绍了当今的饮食趋势和烹调方法是现代的烹调艺术，除了经典的和基本的烹饪基础以外，裁判员必须要适用当今的市场变化。素食烹调法在消费者之中已变得非常普遍和可以接受，设计和创造这些菜式的烹调法是非常有趣和具挑战性的，它在当今的西餐厅的餐牌中是“必有的”烹调法。另一方面，现代烹调法具有天然和有益健康的特点，基本表现为较少肉类的填塞，减少大量用人手加工的食品，较少混合食品，使用质量上乘的汁酱和配菜，用蔬菜或水果来制作汤底。这些自然而健康的食品都被认为是最佳的选择和最独特的制作方法，而裁判员对此要有明确的了解和认知。     在这次的培训课程中明确了国际比赛裁判员的评判指导方针，它包括了裁判员必须掌握基本的烹饪方法、了解菜式的成分和营养的平衡、掌握不同国家和地区之间的饮食文化差异，要紧跟饮食潮流，对菜式具有良好的鉴赏能力，思想要开明和平易近人。在评判期间要有准备地表达自己对菜式的见解，并及时给予建设性的反馈，要学会理解参赛者对菜式的创新和哲学的运用，这些都是裁判员必须拥有的基本知识。例如如何通过了解参赛者的创作意念来进行评审菜式，这就必须从菜式的成分、食品的风格和创意、口感、菜式的制作、个人准备工作、菜式的观感、口感和质感这诸多方面来考虑。     培训还介绍了参赛选手的应有的专业准备，他们在厨房准备食品时必须从实际的角度去考虑，食品（尤其是肉类）的煮熟程度要正确，餐牌的内容要丰富，而且出品必须具有创造性和新颖的观感，某些菜式的备品要规范，制作菜式时要学会冷、热口感的交替效果，懂得如何运用鱼胶来带出食物的最好的一面等。 二、评判准则：考察裁判的真实水平 国际比赛评判的准则是根据不同的赛事的性质而定，不同的赛事有不同的评判准则，分值为80分满分。就以个人赛为例，装饰蛋糕和甜品的评判准则都有不同： （一）、装饰蛋糕： 1、蛋糕的准备和卫生（10分）。裁判员必须考虑参赛者对原料的计划和安排，工作岗位的整齐和干净程度。2、观感和总体印象（30分）。参赛者必须利用原料将菜式呈现出美好的观感，并要注意美感和民族特色的体现。3、技术和难度（40分）。这是裁判员或专家在参赛者的艺术性质和能力上进行的判断。 （二）、甜品 1、成分（10分）。评判的准则必须考虑到参赛者在原料和装饰的数量、味道和颜色与主体部分的协调程度。2、难度或创造力（10分）。判断的准则首先要基于艺术的角度上，但也要考虑到参赛者的制作难点和花费的努力。
3、正确的专业准备（20分）。
4、实用性和潮流性（20分）。评判标准为菜式实用、方便出品又受客人喜爱，能跟上饮食潮流。
5、观感与创新（20分）。食品的应用必须与数量和人数的标准一致。作品应是美味可口的，有鉴赏价值的，高雅的和具有现代风格的。     此次参加国际裁判培训的主要收获是提高了自己的评判水平，丰富了经验，对当前世界烹饪比赛的评判标准有了全面的了解，值得借鉴的是这届新加坡大赛的评判准则和整个赛事的组织，可以说非常成功，组织严谨，评判公平公正，人气旺盛，令参赛者和观众都非常投入，这些都值得我们比赛的组织者去学习。同时，通过此次学习，我觉得社会在不断发展，餐饮业也在激烈的竞争中进步，创新、健康、简单、新鲜将成为今后烹饪的主流，所以作为烹饪从业人员必须不断充电，加强学习与交流，与国际接轨，开阔视野，不断吸收外界的好经验，加以变通来应用，才能将工作越做越好。 撰稿：广州白天鹅宾馆西厨行政副总厨  江海强
供稿：西餐专业委员会