秘鲁首都利马唐人街上一家中餐馆的服务员在门口招徕顾客。

　　编者按：近年来，随着中国经济和世界经济的紧密结合，一些中国餐饮企业也开始“走出去”。它们与已在当地生根多年的中餐业互动融合，搭建起推广中华文化的特殊平台。但是，由于文化背景的多样、经营理念的差异以及各国不同的监管尺度，中餐业在海外的发展也有落差。为此，我们编发两篇本报驻国外分社记者的调研，希望读者从中能管窥中餐业海外的生存状况和在文化传播上具有的能量。

　　俄罗斯：中餐业发展起步晚水平低

　　俄罗斯的中餐业起步晚，整体发展水平不高，数量少、价格高、影响弱，原因在于俄罗斯经营环境不佳、俄罗斯人对中餐认同度不高、中餐企业经营理念欠妥等。相关人士建议，应该理顺经营策略，树立合法经营意识，同时加强行业协作和对外宣传，切实推动中华餐饮文化在海外传播。

　　集中大城市 影响力尚弱

　　目前，俄罗斯中餐馆的分布与中国人在俄分布情况密切相关，主要集中在以莫斯科、圣彼得堡为代表的大中城市、中国劳动力集中的俄远东地区，乌拉尔、西伯利亚地区的中餐馆数量也呈上升趋势。

　　俄科学院远东研究所卢基扬诺夫教授认为，中国国力上升和中俄交往的日益密切，使越来越多俄罗斯人对中餐感兴趣；但总体而言，数量少、价格高、影响弱仍然是俄罗斯中餐业的主要特点。记者调查发现，在中餐发展相对较好的莫斯科目前只有不到200家中餐馆（包括提供中餐但同时经营其他菜式的餐馆），约占莫斯科餐馆总数的3.8％，其中中国人开设的仅有50家左右。莫斯科高档一些的中餐馆人均消费为80美元以上（不含酒水），低档一些的也需花费50－70美元，这对相对富裕的莫斯科人来说也是不小的支出。

　　目前，中餐馆的消费群体主要是中国人、中国人的俄罗斯朋友以及对中国有所了解或去过中国的俄罗斯人。中餐的价位使普通老百姓很难消费得起，而富人阶层又认为中餐馆环境不够优雅，不上档次。

　　与中医和武术相比，中餐在俄罗斯的被认同度小很多。俄罗斯部分餐饮媒体评论说，中餐在俄罗斯餐饮业的地位较低，一些人认为中餐是“形式主义的标新立异”，它对俄罗斯人来说只是“好奇的尝鲜”。一项排名显示，莫斯科前100个最受欢迎的餐馆中，上榜中餐馆仅占5.7％。俄媒体的另一项调查显示，约20％的受访者说喜欢中餐，但最后一次上餐馆吃的是中餐的人数只占1.1％。

　　圣彼得堡与莫斯科有所不同。由于是旅游城市，大量亚洲及欧美游客的涌入带动了圣彼得堡中餐的普及，民众对中餐的认同度较高，并且经营环境也比莫斯科宽松；俄西伯利亚、远东地区的中餐随着中国游客和劳工的增多呈上升趋势。但业内人士认为，当地消费能力不足、从业限制多、利润较低等问题，导致其中餐发展相对落后。

　　经营环境不佳 饮食文化差异

　　目前，制约俄罗斯中餐业发展的主要因素有：

　　一、经营环境不佳。俄罗斯中餐从业人员普遍反应，俄总体经商环境不好，政治、经济局势不稳，法律、政策多变，政府机关腐败和官僚主义现象严重，加上办理证件复杂、税务卫生检查严格甚至存在故意刁难和勒索现象，给中国人在当地经营中餐馆造成不小麻烦。国内大型餐饮企业往往因为俄“投资风险高”对进军俄罗斯市场心存疑虑。

　　近年来，特别是金融危机导致俄国内失业问题严重，俄对外国务工人员的检查和限制日趋严格，使部分中餐馆在聘请中国厨师的问题上遇到困难。

　　二、经营理念欠妥。一些中餐馆从经营之初就没有正确的自身定位，目标顾客群不清楚；许多餐馆追求短平快，规模较小，卫生条件差。此外，大部分餐馆未能在场所内营造有鲜明中国传统文化的就餐环境，在菜肴制作上也没有自身特色，无法获得稳定客源。

　　三、民族饮食文化差异。俄罗斯对外来文化在境内的传播持谨慎甚至排斥态度。与欧美国家相比，中餐进入俄罗斯的历史较短，莫斯科最早的中餐馆是五六十年代开设的“北京饭店”，但中国人在莫斯科大量开设中餐馆始于90年代中后期。此外，俄罗斯人的饮食习惯与中国人存在很大不同，大部分俄罗斯人对中餐认知度不够。

　　四、价格偏高。俄罗斯物价水平较高，同时中餐原料来源困难，许多原料不得不从国内进口，导致中餐馆经营成本高。此外，因为俄方制定的食品卫生标准比中方更为严格，目前大部分中餐所需的调料没有获得俄卫生部门的相关许可证件，因此也未能通过合法途径进入当地超市。

　　发展俄中餐业的四点建议

　　如何改善中国人在俄经营中餐的状况，推广中华餐饮文化，有关人士建议从以下几点做起：

　　一、坚持合法经营，增强法律意识。在莫斯科从商超过20年的“金鼎楼”中餐馆老板张世顺说，在俄经商首要就是合法经营。尽管俄办理各种从业证件非常困难，日常检查繁琐，还要提防检查人员刁难勒索，但中国商人不能存有侥幸心理，遇到问题想蒙混过关，必须办齐相关证件。“友谊酒店”中餐馆总经理刘祥飞说，一个很好的办法就是聘请俄方律师和雇员，一旦出现问题他们会提供帮助。他同时建议，遇到故意刁难的情况不能贿赂了事，这种做法只会导致其变本加厉地无休止纠缠。

　　二、确定发展战略，解决顾客定位。俄中经济贸易合作中心理事长萨纳科耶夫说，因地制宜、灵活经营是中国商人开设中餐馆必须遵守的经营原则。创业之初，必须充分考虑餐馆所处的地段、客流量、当地的潜在消费人群，制定合理菜品目录和合理的价格。比如，由于俄罗斯人对中餐里酸甜口的菜肴比较钟爱，如糖醋鱼、古老肉、京酱肉丝等，因此这类菜品所占比重可以多一些。

　　三、坚持中国特色，适当降低价格。业内人士认为，实践证明，中国人开设的中餐馆应该坚持烹制正宗的中国菜肴，刻意迎合当地人的口味可能会适得其反，既丧失了中国特色，又误导了本就对中餐不甚了解的普通民众。当然，在某些菜品上可以适当寻求变化，例如水煮肉片等偏辣的菜品可以减少辣味，一些凉菜可以添加俄罗斯人喜欢的沙拉酱等。

　　目前，莫斯科的中餐馆仍处在“高不成低不就”的尴尬局面，尽管俄普通民众对中餐消费能力有限，但从长远战略发展和弘扬中华餐饮文化的角度来说，未来应该让普通民众也吃得起地道的中餐，因此应该在降低价格上做文章。刘祥飞建议，努力实现本地采购是一个好办法。

　　四、加强行业协作，推动中餐文化传播。有关人员建议，俄中餐馆应该成立美食协会或餐馆协会等，一方面有利于行业内部和与外国同行的交流和协作，另一方面也可以多组织中餐文化推介和普及活动，增加普通民众对中餐的了解。另外，中国有关机构也应该多制作中餐对外宣传光碟、书籍、画册等，以丰富外国人对中餐的认识。

　　印尼：中餐业成熟已成气候

　　印度尼西亚是世界上华人华裔最多的国家，人口大约在1000万到2000万之间，其中还不包括拥有稀薄华人血统的人口。同时，印尼文化中也渗入了大量中华文化的内容，餐饮文化更不例外。

　　在印尼，经营潮州菜、客家菜还有中餐受南洋菜影响发展起来的“娘惹菜”餐馆都被看作是中餐馆。它们与“香港、新加坡风味”餐馆以及近几年中国人开设的新中餐馆共同组成了庞大的印尼中餐馆体系。

　　除了餐馆外，印尼的中餐行业的另一个重要组成部分是小吃铺。在雅加达、棉兰等华人较多的城市，中餐小吃铺数不胜数，有些甚至传承了三代以上，成为了当地华人社区文化的一个必不可少的成分。

　　同时，除了华人外，印尼其他族群的消费者对中餐的认可度也不低。在大大小小风味各异、档次高低不等的中餐馆里，经常能看到印尼人携家带口在吃饭。尤其是斋月期间，很多中餐馆中午还没什么人，但一到晚餐时段就必须实行排队等位子的措施。为了适应广大穆斯林顾客的需求，无论是本土派的中餐馆，还是另外两派后来进入印尼市场的中餐馆，将猪肉从菜谱中完全删除是普遍的做法。厨师们转用鸡肉、牛肉甚至豆腐作替代品，对一些传统的中餐菜色进行了本土化改良。当然，市场上仍然保留了一些专门为华人或中国人服务的非清真餐馆。

　　另一方面，印尼各地的很多菜式都吸收了一些中餐的元素。印尼炒饭、炒面、沙爹肉串……这些印尼人日常生活中随处可见的菜品中都可以看出中餐的影子。而且，印尼的很多本地菜餐馆中也销售水晶饺、烧麦等小点心。另外，印尼各大高档自助餐厅里，中餐从来都是必不可少的部分。

　　尽庞大，但是由于历史原因，当地最流行的还是潮州菜、客家菜以及“娘惹香港”风味菜，中国丰富多彩的饮食文化在印尼并没能完全展现出来，印尼人还无法完全领略到“八大菜系”的魅力。

　　在印尼创办了“大唐人家”餐饮连锁企业的赵耕辉介绍说，目前印尼的本地中餐馆中很多都是华人的家族企业，几代人经营下来连菜单都不会变化，而且菜色非常单调，其吸引力可想而知，而且很容易给印尼人一种中国菜不过如此的错觉。值得庆幸的是，近年来已经有一大批赵耕辉这样从中国来印尼开中餐馆的创业者出现，他们开办的“大唐人家”、“辣妹子”、“湖南小厨”等餐馆推出了各种正在国内流行的菜品，和“小肥羊”、“俏江南”这种在印尼开设分店的国内知名餐饮企业一起，将四川菜、湖南菜、火锅、烤串等新鲜的中华美食文化引入了印尼社会。同时，这些新一代的中餐馆经营者还对他们经营的菜品进行了一定的本土化创新。

　　赵耕辉说，七年前他的店新开张的时候，主要客户都是附近大陆和台湾公司的外派人员。为了打开本地人市场，他先把猪肉从菜谱中划了出去，又尝试使用当地原材料制作出了保持原味的中国菜品，并配合当地人喜欢甜、酸、辣的特点研发出了“菠萝牛肉”、“新甜酸鱼”等新菜品。另一方面，为了迎合印尼人喜欢一边吃饭一边在大堂内演唱卡拉OK的特点，他还对店内布置下了一番工夫，设置了舞台，安装了一整套音响设备和数台电视。

　　精心的准备带来了良好的效果。他说，为了发展工作餐客户，他去附近印尼华人开办的公司跑业务，请公司的老板试吃，没想到这些华人老板都非常满意，不但把订单交给了他，而且还经常带着员工来聚餐。很快，这些公司的印尼本地员工也都喜欢上了他的餐馆，经常在假日带着家人来用餐。现在，“大唐人家”已经被一些旅游杂志当作印尼最流行的中餐馆之一推荐给各国游客。

　　中餐馆可说是在印尼传播中国文化的最前沿阵地。在印尼，中餐馆无论大小、档次、菜品风味，都在装潢上体现了中国文化特色。在这方面，中国人自己开设的新中餐馆做得最好。以“大唐人家”为例，各处分店的装潢都充满了中国韵味，红灯笼、大算盘、窗花剪纸、青花瓷大花瓶、宫灯，每一样陈设都完美地体现了“中国风”。尤其是在他的店里还能四处看到中国传统的书画作品，其中有不少是经常来他店里消费的印尼华人书画家们创作的。赵耕辉经常招待当地华人艺术家在店里座谈、用餐。他说：“餐饮文化是中国文化的一个分子。我希望通过对它的传承把热爱中国传统文化的人们凝聚在一起。餐饮是社会的小窗口，它可以容纳形形色色的人，通过这个小窗口，我们就能把我们的文化传播出去。”尽管中餐行业在印尼的发展还存在一些问题，包括恶性竞争、产业结构不健全、宣传不足等。但印尼中餐业发展趋势良好，目前正有越来越多的中国人和中国企业来印尼开中餐馆，中餐的真正魅力正逐渐散发出来，越来越多的印尼人对中餐、对中华文化产生了浓厚的兴趣。