【宅在家学做大师营养菜谱】樱花萝卜
胡萝卜块先用白糖、 白醋腌渍24小时,味道酸甜、口感软糯,看着明明是胡萝卜,吃下去却像山楂糕。
批量预制:
1.胡萝卜去皮后清洗干净,切成滚刀长块纳入保鲜盒,每5千克撒入白糖2.9千克抓拌均匀,腌渍24小时。
2.连汁带料一起入净锅,添清水没过原料一指,大火烧开后转小火煨150分钟,然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀,冷藏待用。
走菜流程:
取胡萝卜块300克摞在方盘一端,点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。
制作关键:
1.胡萝卜块要腌渍24小时以上,水分析出后萝卜块才会起皱,煨时更易入味。
2.白醋要在起锅前放,否则挥发殆尽,无法中和甜味、增加酸度,出品失去酸甜口感。
3.煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅,不能使用铁锅,否则成菜发黑、影响色泽。
4.萝卜块煨足150分钟,成菜才能透明发亮、软糯香甜。
中国烹饪协会冷菜艺术委员会主席 张大千
中国烹饪协会总厨委员会供稿