备受关注的第六届全国烹饪技能竞赛第二阶段比赛暨2009“水立方杯”北京国际美食盛典于4月22日至23日在北京军区华北厨艺楼拉开帷幕，一场烹饪界的厨艺巅峰对决全面展开。
    起始于1983年、每五年举办一次的全国烹饪技术比赛，经过20多年的延续发展，现已成为我国餐饮业最具规模和权威性与影响力的一项重大赛事，备受全国烹饪界高度关注，在海外也产生了广泛的影响。
    第六届全国烹饪技能竞赛活动，是由中国商业联合会、中共中央直属机关事务管理局、中国人民解放军总后勤部军需物资油料部、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、中华民族团结进步协会、中国旅游饭店业协会、中国就业促进会、中国个体劳动者协会、中国公共关系协会、中国旅游协会民航旅游专业委员会和中国烹饪协会等12个单位共同主办，经人力资源与社会保障部正式批准的国家级赛事。按照竞赛组委会安排，第一阶段的比赛在各地政府、行业组织的共同努力下，于2008年8月起陆续在安徽、江苏、广东、西藏、新疆、内蒙古、山西、黑龙江、湖南、湖北、山东、北京、上海、天津、中直机关、国家机关、解放军等全国28个赛区完成，共有708个团队、4491名选手分别参加了中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点以及餐厅服务五个大项七个小项的比赛。组委会先后派出国家级裁判员620人次开展评判工作，各赛区累计观摩人数多达十几万人。各级政府对大赛的重视和支持力、比赛覆盖面的广度、参赛团队、参赛人数、使用裁判员人数、观摩学习人数均创下了历届之最。
    与以往五届全国大寨相比，为了更好地体现竞赛结果的公平、公正，本届组委会对评判规则进行了调整，增加评判内容。在评判规则上，为了给所有参赛选手营造一个公平、公正的竞赛环境，使所有参赛选手都能在同一起跑线上进行比赛，本届竞赛取消了比赛前的场外加工，所有选手的作品都必须在现场完成，虽然这是第一次尝试，但是从选手和裁判员的反应看效果非常好，值得在今后的比赛中借鉴和推广；在评判内容上，为了全面考核选手的综合能力，组委会在参考以往全国性比赛评判办法的基础上，进行了大胆的改革和尝试，一改以往只靠品尝作品成绩来确定选手最终结果的作法，增加了参赛厨师的现场操作评判、服务师的相互点评和第二阶段的理论考试。同时，对现场评判的内容和标准进行认真研究，从操作流程到加工规范，从技术要领到掌握的熟练程度，从原料、能源的节约到食品安全、卫生，都制定出标准，这三项内容的增加对提高厨师和服务员的综合素质起到了很好的作用，普遍受到选手和裁判员的肯定。此外，为了减少参赛违规和作弊行为，此次竞赛改由裁判员现场验料，发现问题及时纠正，使本届比赛在公平性方面又向前推进了一大步。
    从第一阶段参赛的8000多种菜点和320余台筵席摆台作品看，体现出以下几个方面的特点：一是绝大部分作品本着继承创新、营养健康的制作理念，实现了继承传统和创新时尚的完美结合，既有传统的经典名菜、名筵，又有吸取各家之长的创新菜肴，许多作品在原料的选择上，在口味的调制上，在装盘的形式上，在营养结构的组合上，都能既体现传统又很时尚，充分体现了中国烹饪的博大精深。二是作品取材广泛，风味各异，口味丰富，特色鲜明。各赛区的选手都能充分利用本地资源，突出本地特色，又能吸收其他地区的食材，为我所用，再加上选手们准备充分，加工精益求精，涌现出了一大批色、香、味、型、养俱佳的精品菜肴，同时也涌现出了一批技艺高超的烹饪人才。三是面点品种繁多、制作精细、各具特色，成为此次竞赛的一大亮点。1940多个品种，在皮面的选择上，既有生物发酵面团，又有化学发酵面点，既有水调面团，又有油酥面团，既有澄面面团，又有米粉面团，还有杂粮面团，而且形态美观，口味多样，这样大规模的面点品种大展示、大交流，必将对长期不受重视的面点专业产生深远的积极影响。四是中餐服务中的320台风格各异的餐台设计，把中国餐饮文化的内涵表现得淋漓尽致，台台主题鲜明，构思独特，寓意深刻，再加上选手们得体的举止言行，娴熟利落的操作，给人一种美的享受，充分体现了中华民族礼貌待客的传统美德。五是更加注重赛场与市场的结合，参赛的作品中有许多都是在市场上销售的和适合今后市场销售的产品，大众化的普通食材成为参赛作品的主角，粗料细做，素料荤做，效果都很好，比如某个赛区有7位选手的作品以豆腐为主料，结果5位获得金牌。竞赛中涌现出的很多用料普通、构思巧妙、搭配合理、风味显著的创新菜点作品，极可能成为适应餐饮市场需要、深受消费者欢迎需要的大众化产品，增加品种、繁荣市场这个组织竞赛的目的之一，得到了极好的体现。
    4月22日至23日的第二阶段比赛，213位参赛选手全部都是在第一阶段比赛中从各赛区脱颖而出的金牌选手，他们除了要参加热菜、面点、冷拼、食品雕刻、西式烹调、西式面点以及餐厅服务等项目的比赛外，还将统一参加理论考试。最终，张李、谢虎等93人获第六届全国烹饪技能竞赛组委会授予的“最佳厨师”荣誉称号，张春飞、麻井印等89人获“优秀厨师”荣誉称号，周楠、丁艳等16人获“最佳服务师”荣誉称号，时静、于晓燕等15人获“优秀服务师”荣誉称号；十多名选手获中国烹饪协会授予的“中国烹饪（餐饮服务）大师（名师）”的荣誉称号。同时，各工种比赛成绩的前3名选手，将报请人力资源与社会保障部授予“全国技术能手”称号，前15名选手将按照竞赛有关规定获得职业技术等级晋升资格。

    供稿：餐饮世界