今年初卫生部出台的我国第一个关于食品营养标示的管理法规——《食品营养标签管理规范》（下称《规范》），已于5月1日起施行。《规范》要求，在我国境内销售的预包装食品，其标示营养标签时，应当符合《规范》的管理规定。
    《食品营养标签管理规范》中的营养标签，是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。《规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明；营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，它们是说明食品营养属性和进行营养宣教的重要工具。《规范》还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。
    当前，《规范》的制订和实施，主要针对的是预包装食品（即经预先定量包装，或装入、灌入容器中，向消费者直接提供的食品。目前市场上的大部分带有包装的食品都属于预包装食品）。虽然餐饮行业的主要产品——现制现售食品，不在《规范》所涉及的食品范围内，但随着《规范》的实施和营养标签走进人们的视野，必然会影响到餐饮行业，最终推动餐饮行业营养标签制度的施行。而餐饮行业营养标签制度的实施，无论是对消费者还是餐饮行业乃至整个社会，都会带来积极作用和深远影响。
    首先，餐饮业实施营养标签制度，给菜品贴上营养标签，可让消费者吃个明明白白。随着生活水平的提高和人们健康意识的增强，现代人的饮食观念已有了很大的改变，由过去的注重色香味形等感官性状来满足口腹之欲，转向追求天然和营养以顺应健康之需。消费者越来越希望了解食品的营养特性，以便选择适合自己的食品，食品的营养作用成为人们消费时考虑的重要因素。在这样的一个大势所趋的情形下，目前有不少的餐饮企业已开始关注菜品营养价值，他们积极研发具有营养保健作用的菜品，建立营养点餐、配餐系统，以“营养”为卖点来推销自己的企业和菜品，来吸引消费者的目光。然而，许多企业在宣传菜品的营养特性时，并不能具体地真实地将菜品中的营养成分及其含量比例提供给消费者，而只能笼统地抽象地介绍菜品的营养作用，使得消费者对菜品的营养特性始终模糊不清；甚至有些企业在宣传菜品的营养价值时，存在对菜品营养无限夸大的现象，以虚假的营养信息来误导和欺骗消费者，无形中侵犯了消费者的知情权，损害了消费者的利益。因此，如果能将菜品中营养成分的种类、含量、比例和营养成分功能等信息以食品营养标签的形式标示出来，则不失为一种让消费者了解菜品营养特性的简洁明了的途径。这样，消费者不仅能感受到菜品的色香味形，也能清清楚楚、明明白白地看到菜品的营养，从而根据菜品的营养特性和自身的营养需要量来正确地选择食物，以达到合理营养和保障自身健康。另外，餐饮业实施营养标签制度并建立合理的监督体系，还能规范餐饮企业的生产经营行为，保证菜品的质量，有利于保护消费者的利益。
    其次，营养标签的实施，有助于提高餐饮业的整体素质，促进餐饮业的科学化发展与创新。走科学化的发展道路，提高行业的科技含量，是餐饮行业未来发展的方向。其中，餐饮产品的科学化尤为重要。一直以来，中国菜品的制作过程只考虑到菜品的色香味形等感官性状，而对原料的选配是否符合营养学要求，加工制作方法是否会造成营养素的损失甚或产生有害物质，油盐糖及味精的使用是否导致能量及钠盐超标等等菜品营养安全因素则完全不加以考虑。特别是餐饮行业在菜品制作过程中油、盐、味精等使用过量的问题比较突出，导致菜品的能量过高及钠盐含量超标，消费者在不知情的情况下进食了这些食品，就会危及健康。实施营养标签制度，使企业通过科学方法分析和计算出菜品的营养组成并明确无误地标示于众，将会对餐饮企业产生一种积极的约束力。一方面在无形中引导他们以科学严谨的态度来对待菜品生产中的每一个环节，如从原料的选择、原料的合理配伍到加工制作方法的科学应用再到油、盐、味精等调料的正确使用等等；另一方面促使餐饮企业采用科学的工艺与方法，研发新的产品，使菜品的营养特色鲜明且符合营养健康的要求。营养标签制度的实施也会对餐饮行业从业人员提出更高的要求，将促使企业经营管理者、厨师、服务人员不断学习，掌握现代营养健康知识，做到懂营养、讲营养，并帮助消费者了解相关的营养知识。营养师、营养配餐员、营养点菜师等岗位将应运而生，餐饮行业的整体素质将得到提升。
    其三，餐饮业实施营养标签制度，有利于在全社会普及营养健康知识，倡导营养健康的饮食习惯。食品营养标签的实施，将促使消费者养成阅读营养标签的习惯，主动学习读懂营养标签，并利用营养标签来作为膳食平衡的参考。因此，许多国家都把它当做是对公众进行营养知识宣教的重要措施。餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，其受众一直较为广泛。特别是近几年来，餐饮行业走大众化发展的道路，再加上人们生活水平提高，生活节奏加快，呈现家庭烹饪社会化的趋势，普通百姓外出就餐的机会和频率大大增加，餐饮行业正逐渐形成一个庞大的消费群体；并且，餐饮行业的产品不同于方便食品、零食等预包装食品，它们是人们一日三餐中的主流食物，是日常膳食的重要内容，这使得餐饮行业很容易成为饮食风尚的引领者。因此，在餐饮行业实施营养标签制度，将使众多的人关注营养标签，学习了解营养知识；同时，餐饮企业可通过营养标签的使用将平衡膳食的理念和营养健康的饮食新风尚传递给众多的消费者，其社会影响力将是广泛而巨大的。

    文/眭红卫  贺习耀