2015年1—7月份，面对复杂的国内外经济环境和不断加大的下行压力，餐饮市场却逆势上扬，稳健向前发展。
    餐饮市场发展稳中提速，行业景气仍需继续提振
    中国烹饪协会分析认为，随着转型升级成效不断显现，餐饮市场发展呈现出持续加快回暖态势。根据国家统计局最新发布数据，2015年1-7月，全国餐饮收入17597亿元，同比增长11.6%，增幅比去年同期提升1.6个百分点，且2010年以来首次超过社会消费品零售总额增幅，高出1.2个百分点。限额以上单位餐饮收入4653亿元，同比增长6.6%，较去年同期大幅加快3.7个百分点。
    进入2015年后，餐饮业所取得的业绩振奋人心，餐饮收入增速近乎逐月攀升，且每月均超过社会消费品零售总额增速。

图1  2014年以来各月份全国餐饮收入增长状况
数据来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会

    从区域来看，2015年1-6月份，大部分省区餐饮市场都继续回暖，将近一半省市餐饮收入以高于全国平均水平的速度增长。

表1  2015年1-6月份部分省市餐饮市场发展状况

地区	餐饮收入 （亿元）	同比增速	增速比上年同期 变动百分点	统计口径
北京市	400.3	2.7%	2.9
上海市	494.7	7.8%	0.6	含住宿
重庆市	427.1	12.9%	0.5
天津市	351.2	11.9%	-0.2	含住宿
广  西	310.3	17.6%	-
甘肃省	242.9	17.5%	0.7
吉林省	349.9	14.7%	-
陕西省	313.2	13.6%	3.3
河南省	1028.4	13.2%	0.7
江西省	-	13.1%	1.7
山东省	1269.9	12.7%	2.0
海南省	109.4	12.4%	0.2
贵州省	110.0	12.0%	5.6
四川省	894.6	11.8%	1.6
内蒙古	-	10.9%	-
广东省	1519.0	10.4%	2.6
江苏省	1189.4	9.6%	-1.4	含住宿
云南省	295.4	11.1%	1.2	1-5月
福建省	430.7	9.8%	2.0	1-5月
安徽省	230.1	12.7%	0.4	一季度
湖南省	326.3	11.4%	-2.4	一季度
山西省	116.2	4.8%	-3.0	一季度
湖北省	125.8	10.5%	-4.2	限上
浙江省	912	9.2%	3.3	限上
新  疆	20.1	6.2%	-	1-5月限上
青海省	-	-28.9%	-0.5	1-4月限上
河北省	14.0	0.8%	-	一季度限上

数据来源：根据各省市统计局发布数据整理制作。©中国烹饪协会

    餐饮行业景气仍需进一步提振，但是用工需求有好转倾向。2015年伊始，由于季节和春节因素，餐饮业商务活动指数位于较高景气区间，一季度企业用人需求也环比上涨。但随后，餐饮业商务活动指数一直处于临界点以下状态，企业用人需求也出现环比下跌。不过相比去年同期，2015年上半年，住宿和餐饮业用人需求同比下降幅度已逐渐收窄。

图2  2014年以来各季度住宿和餐饮业用工需求变动情况
数据来源：根据人力资源和社会保障部数据整理制作。©中国烹饪协会

    宏观调控政策环境利好，市场发展显现新特点
    政府调控政策频出。开展餐饮业转型发展试点，继续研究营改增、进一步降低银行卡刷卡手续费等举措，新《食品安全法》今年10月正式实施，再加上“一带一路”带来的发展机遇，有利于调整餐饮产业结构，优化良好发展环境，促进餐饮业可持续健康发展。
    餐饮业在市场结构和商业模式上展开深刻变革，传统餐饮业坐店经营方式站稳脚跟之余，还愈加关注消费需求日益追求个性化、多元化，据中国烹饪协会分析，餐饮市场发展呈现新特点。
    创意井喷，新兴业态涌现。主要餐饮业态、重点餐饮企业纷纷采取多种措施，加快转型发展。同时，市场竞争日趋白热化也不断催生出各种新兴餐饮业态，百花齐放，百家争鸣。既有社区餐饮、老年餐饮继续发展，“社区厨坊”、“青年菜君”、厨师上门等模式遍地开花，也有三全食品以“Funbox”（三全鲜食贩售机）进军白领午餐市场，更有中西餐饮与咖啡厅融合衍生出“咖餐”这一休闲餐饮主攻年轻消费群体。
    跨界合作，市场百舸争流。餐饮企业出于自身发展谋求转型，还有餐饮众筹等新尝试此起彼伏，呷哺呷哺赴港成功上市意义非凡，同时其他行业也加入转战餐饮市场，餐饮业出现越来越多的跨界与被跨界合作，与多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展。格力集团与乐栈、嘉和一品合作推出智能配送机“乐栈”，京东试水开张智能奶茶馆，85度C“二代店”颠覆烘焙业“即买即走”的固有文化。
    “互联网+”变革商业模式。餐饮业以新技术、新产品、新业态、新模式联手互联网共同发展，拓展新的盈利途径，全方位发展“互联网+”模式。金百万利用“门店辐射+会员服务+线上营销”的方式扩大市场，“那些年”借助APP进行自助点菜、叫外卖，“叫个鸭子”通过互联网推出外卖外送、并配以特色包装、噱头营销，打响知名度。
    期待餐饮业“十二五”完美收官
    面对当前经济增速放缓、市场需求疲软的现况，整个餐饮业仍需谨慎应对，继续转型调整步伐，时刻紧记要满足大众需求、适应市场变化、提升盈利水平，不仅要适应新常态、更要引领新常态，在“大众创业、万众创新”经济发展新引擎的推动下，增强发展动力和活力，不断改进粗放式增长方式，促进行业健康理性可持续发展。
    参考2014年8月、9月餐饮市场发展速度大幅下滑而处于低谷的状况，今年同期也要谨防市场发展动力中程乏力的可能性，需要引起餐饮经营者重视，密切关注市场，引导餐饮消费，加强管理水平提升。不过，相较2014年1-7月餐饮收入占全年54.5%的比重来看，2015年1-7月已完成全年3万亿目标的58.7%，再加上餐饮市场全年剩下的月份仍有望保持稳定增长，因此，中国烹饪协会认为，以大众化餐饮为主体的餐饮行业有信心大步跨进3万亿新时代，为“十二五”做一个完美的收官。