中国烹饪协会特邀顾问、上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明出席了此次活动并致辞

考察企业

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考察企业

    2014年4月2日，由中国烹饪协会举办的“领军企业家沙龙之—探访上海”活动在小南国花园酒店开始了两天的考察之旅。来自全国知名餐饮企业52名代表汇聚一堂，分析成功发展案例。中国烹饪协会特邀顾问、上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明出席了此次活动并致辞。
    “领军企业家沙龙”是2013年中国烹饪协会为全国餐饮业领军企业家打造的一个以深度探访、专题研讨为主的小型高品质沙龙聚会。通过活动，寻求餐饮旺店经营的共性及特点，给餐饮企业带来新的感悟及收获，助推餐企的成功转型。
    2014年领军企业家沙龙活动，首站开赴中国的经济商业中心-上海。此次考察活动先后走访了上海小南国集团、丰收日集团、上海耶里夏丽餐饮管理有限公司、望湘园公司、味千(中国)控股有限公司。
    人才保障---企业发展基石
    此次活动采取“先参观，后探讨“的互动模式，实地走访了上海不同类型、不同定位的餐饮企业。关于企业的发展，人才保障是企业重要的助推力，小南国创始者王慧敏认为民营企业特别是餐饮企业只有突破传统家族式管理方式的束缚，走职业经理人的管理之道，才能走得更远。“我知道自己制定的企业的目标太大，而我个人的能力却有限，所以我需要找到别人来帮我实现远大理想。我宁可手里的股份越来越少，因为这意味着企业越做越大。”王慧敏把招募顶级的人才作为最重要的事来抓，希望在小南国开创多品牌王国的同时，创建第一支跨国企业经理人组成的管理正规军。为确保公司优势，王慧敏还招募到一支曾经在世界500强企业担任管理层的高管团队，这支精心打造的跨国企业高管团队，均来自百胜、麦当劳、亨氏、宝洁、家乐福，甚至西门子等跨国巨头。这不仅为小南国最近几年快速扩张打下基础，而且成为企业品牌发展战略的忠实践行核心力量。
    王慧敏表示“即使最聪明的人，能力也有局限，不能所有事情都自己做。所以我要找团队、找人才来做，在不同时期找不同层面的团队，不能一开始就是最好的人才，那不匹配。”聘用职业经理人后，王慧敏疑人不用、用人不疑，对康捷和集团其他高管给以充分的信任、做到“二敢”： 敢放权、敢给股权。在团队建设中寻找、磨合、调整，在品牌战略中重视团队的现代化、知识化、年轻化，这种新的气息把千百年来家庭作坊式的手工操作行业升华到大数据的集约化管理，使传统的餐饮行业与现代产业意识相接轨。
    科学考核----企业发展保障
    餐饮行业属于劳动密集型企业，市场激烈的竞争，企业现阶段主要任务是培养规范化、专业化、职业化的基层员工队伍，因此对于基层员工的考核，需通过本企业和标杆企业对比所确立的关键行为标准指标，使员工在日常工作中形成标准的、规范的、优雅的行为表现，提高顾客服务的品质和质量，增强顾客的满意度和好评率。切实有效的绩效考核和薪酬模式需根据企业实际情况选取。如考察中的味千（中国）控股有限公司，所有考核均细致到每个环节，如行为准则、处罚标准、每环节时间等等；如供应商送货人员打赤脚、赤膊、穿短裤、拖鞋者，处罚标准为20元/次；同时如考察中的正餐企业考核细则为员工对菜谱的熟悉程度达到98%；员工摆台的时间不超过3分钟/次；员工不使用敬语的行为每月不超过3次；员工因上菜的速度被投诉不超过3次/月等。考核结果每月进行公示，采取末尾淘汰制度。 
    综合来看，企业采取的绩效考核和薪酬模式应根据企业的行业特点、不同发展阶段、员工特点及实际情况进行选取和执行。在实际操作过程中，应重视绩效考核和薪酬模式的有效性、激励性、工作改进情况、团队管理改善情况等方面，达到内部和外部的相对公平。并能够在不同时期，对绩效考核和薪酬模式采取动态调整，把握好稳定性和时效性。只有这样，企业的绩效管理和薪酬模式才能发挥较好的效力和效果，实现企业目标！

    多品牌拓展---企业发展重要手段

    2013年，受宏观经济放缓和限消令的双重影响，餐饮作为与民生经济息息相关的产业而备受挑战。在此新形势下，需采取积极策略应对外部环境的变化，其中重要策略之一就是多品牌经营。品牌是企业塑造形象、提升知名度和美誉度的基石，是企业的无形资产。借助公司既有的平台和体系，集约创新，开发并发展多个新品牌，形成新的品牌业务格局。
    在本次考察企业中，不难看出，企业多品牌的发展将是未来重要的一个方向，如小南国涵盖上海小南国、南小馆、慧公馆、徹思叔叔，这些品牌分布的策略把早期单一的上海小南国连锁餐厅品牌，向上延伸至高级餐厅慧公馆，向下延伸到南小馆上海点心连锁餐厅，以及大众消费的徹思叔叔蛋糕店。小南国初步的多品牌布局逐渐成型。另如丰收日集团，拥有丰收日、丰和日丽、云、点沁以及云悦等多个连锁品牌。
    多品牌战略的成功实践可以使产品突破更大的销售市场，为企业带来更大的发展空间和无形资产。因此，实施多品牌战略，并不断保持和扩大人才优势，以企业的永续化经营为准则，以提升行业水平和竞争力为己任，努力向前。
    营销手段---企业发展必备措施

    现代企业之间的竞争，已经不再仅限于做一做“海报”、发一发“单页”这样的传统内容，在考察的几家企业中，将菜品做出特色的望湘园，在制作精品湘菜方面有独到的见解，在每一款菜肴的出品上都延续着湘菜原有的传统风味，并融入了适合上海及周边地区复合式口味及创新做法，菜品成为吸引食客的最大魅力，另外如以新疆特色的耶里夏丽，营销看似简单，却做得有声有色，甚至不乏亮点。耶里夏丽定位为大众化消费，线上线下的客户互动和体验。通过网络营销媒介，如大众点评网、微信、微博等的线上活动的发布及活动话题的互动，体验新疆特色产品，提高客户的关注度，如每年的水果季“新疆空运水果新鲜尝”及“年终礼品回馈”季，看起来是在投入，实则收获更多。同时耶里夏丽最具特色的营销活动是传统的新疆歌舞表演。耶里夏丽平均一周有6天的歌舞表演，民族演员均是企业雇佣员工，绚丽的舞姿为现场用餐的人带来了视觉的盛宴。歌舞表演在一定程度上突出了餐厅的特色，提升了餐厅的美誉度，增强企业品牌宣传。 
    当前市场消费能力和餐饮收入下降客观存在，但并不是无法解决，需要我们餐饮企业具有敏锐的嗅觉及洞察力，及时进行调整及整合，更快、更平稳的走向未来！