8月11日，出席第七届全国烹饪技能竞赛上海赛区开幕式活动的苏秋成会长，与中国烹饪协会特约顾问、上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明等一起对上海餐饮企业应对经营滑坡、转型升级等工作进行了调研。小南国集团、名轩楼餐饮管理有限公司、杏花楼餐饮集团有限公司、老城隍庙餐饮集团有限公司、丰收日餐饮有限公司、宝隆集团等上海知名餐饮公司董事长、总经理出席了调研会议。中国烹饪协会副会长边疆、上海市餐饮烹饪行业协会副会长吕久龙、朱刚、中国烹饪协会职业经理人专业委员会主任、上海宝龙集团总经理王金城等出席了调研会。
    调研会在小南国华山店举行，由沈思明会长主持。到会餐饮企业分别就上半年经营业绩滑坡、企业积极采取措施自救、多种经营开拓渠道、科学管理人力资源、引入信息化营销等工作情况做了介绍，同时希望协会组织对减少企业税负、净化经营环境、确保食材供应安全、正面宣传行业形象等企业广泛关注的问题向有关主管部门呼吁，提请给予重视和解决。
    小南国集团董事长王慧敏说，去年以来，从禽流感到反对奢靡浪费，企业经营受到很大影响，但公司积极应对，采取有效措施转型升级，采取多品牌战略，兼顾中高端需求和大众精品，学习鼎泰丰模式但推出鼎泰丰一半价格，开发大众精品点心；调整产品结构，营业进入社区，节能节约、低成本运营，让百姓得到实惠；加强采购安全管理，寻找稀缺食材资源，与产地建立战略合作关系，树立品牌特色等等，使企业经营逐渐回升。王总根据自己企业在内地和香港不同的经营环境和税负、政府管理等方面的明显差距，提出了建议政府主管部门学习香港管理优点，减少税负和各种杂费负担，营造企业良好经营环境的呼吁。也希望中国烹饪协会对港澳台等地餐饮业管理、税负情况进行调研，报有关主管部门，以优化对社会服务企业的服务工作。
    丰收日餐饮公司作为以大众消费为主的餐饮企业，平日经营有一定下滑，周末经营未受影响，但该公司仍然积极调整经营战略，停止了开发白领午餐品牌的项目，进行岗位优化、人员优化管理，利用中央厨房统一采购，降低成本，使企业经营稳步回升。公司董事长吴云认为上海卫生管理部门新近提出的对餐饮企业空调系统清洗检查的要求，增加了企业负担。认为企业原本一直在进行的空调系统清洁工作，现卫生防疫部门要求有资质的公司来完成，加大企业支出，普通企业要增加近万元支出，大中型企业要增加10万-20万元。
    吴云董事长认为，目前企业员工社保负担过重，根据有关规定，企业为员工付出社保金已达员工工资总数的50%-60%，而员工并不想要，大量的员工流动也使许多社保费用浪费。
    以高端餐饮服务闻名的名轩是在港澳和上海有着10家会所的餐饮企业，今年上半年经营下滑30%，执行董事兼行政总裁陈大宁说：我们下滑的都是利润。国家政策我们认真执行，反对浪费是社会责任，而我们实际是被舆论打到的。高端餐饮在内地市场的成本已高于香港，讲究食材、服务和出品是我们的服务宗旨，得到许多高端消费群体的认可，而这样一来，利润空间已经很小，外界不知道食材的一分钱一分货道理，给我们造成了很大压力。希望餐饮行业组织掌握自己的舆论权利，加大正面宣传力度，让社会了解我们的困难和优质优价原则，保护企业发展后劲。
    相对中高端餐饮企业，老城隍庙集团的经营额比去年同期有所上升，张耀他总经理分析，由于新店开设、原材料和人工成本上升，利润率下滑，而收入快速增长已不可能。特别是第三季度面临上级要求的“劳务同工同酬”、“清退返聘人员”、“增资”等“三座大山”，压力山大。尽管如此，该公司还是积极转型升级，在大众化餐饮中寻找突破之路。今年上半年开始利用政府老年社区政策，开发老年餐送餐试点，在社区开设供应点，多外卖少堂食，人均10元消费，虽然收入不大，但看到发展机会。
    与城隍庙相比，杏花楼餐饮集团因抓住老字号特色食品节令食品，弥补餐饮下滑亏空，今年上半年实现经营收入7.5亿元，比去年同期下滑1.8%，特别是上半年狠抓盐水鸭、白斩鸡、青团、粽子等大众化特色食品的销售，经营已现快速回升趋势。这主要得益于今年2月份，在经营迷茫中学习了中国烹饪协会的指导性报告，受益匪浅，公司组织全体职工干部学习中国烹饪协会报告，统一了积极开发大众化市场的思想，开发新品、降低成本，收到很大实效。沈总经理对今年中秋月饼市场充满信心，他们与分析了端午节粽子市场的超乎预料旺销原因，认为以大众化为主的消费将成为今年中秋月饼市场的主流，并持续上升，为应对这一市场需求，他们调整了月饼品种，开发了多款大众喜闻乐见的月饼品种，摩拳擦掌准备大展中秋。
    反对奢靡浪费和反腐倡廉的社会风气以及回归大众的经营趋势，都快速推动餐饮业进入微利时代，这是到会餐饮企业家的共识。宝隆集团王总提出，面临困境的餐饮业要联手自救，营造发展空间、维护生存权益。行业组织应该为餐饮业贡献算账，让政府部门关注让社会理解。杏花楼沈总也提出政府主管部门应该看到和保护餐饮业合理的利润空间，从扶持产业发展角度为餐饮业减负。
    沈思明会长在讲话中感谢各位知名餐饮企业老总的支持，赞扬了中国烹饪协会为促进大众化餐饮发展，引领高端餐饮抱团自救所做出的积极努力。沈会长从行业组织对餐饮企业的作用，餐饮业所处的发展环境，城市化发展中餐饮业的发展潜力以及如何正确看待繁荣市场、稳定市场的关系等方面分析了上海餐饮业的现状与发展，鼓励餐饮企业响应中国烹饪协会的号召，积极争取转型升级的新发展。
    苏秋成会长感谢上海市餐饮烹饪行业协会为调研活动所做的精心安排，肯定了到会餐饮企业积极应对下滑局面，采取多种自救措施，克服困难保证为社会提供服务，保证企业员工队伍稳定，积极转型升级，取得了显著地成效。同时作为上海餐饮业的领军企业，促进了行业的稳定发展。

    苏会长指出，今年以来，餐饮市场受到较严重打击，中国烹饪协会举办了两届大众美食促销季，引领全国餐饮业努力走出困境，对于繁荣市场、恢复信心起到了很好的作用，我们的目标是到年底前实现全国餐饮总销售额上升至两位数，限额以上餐饮企业实现正增长，我们对此充满信心。信心来源于各位所代表的餐饮企业在经营管理上进一步细化和理性发展，对于调整结构、转型升级、加强管理、利用现代手段促进发展意识更强了。在企业经营管理的各个环节上扩大多元经营，科学人力资源管理，注重食材安全等等，想了不少办法，做了大胆尝试，使企业思维更理性、管理更精心、成本控制更严密、员工管理更人性，构成了上海餐饮业的健康稳定的发展的局面。
    苏会长特别指出，在重视大众化餐饮的同时，不能忽视大众化消费中不断增长的中高端餐饮的需求，特别是在大中城市中，中高端餐饮仍然有着广阔的市场，普通百姓的特色优质消费、节假日消费、礼仪性消费需求具有很好的发展空间。苏会长列举了北京大董烤鸭店和北京宴大酒楼逆势发展的例子，说明了以上观点，要求大家看到特色优质餐饮品牌的发展潜力。
    苏会长表示，对各位企业家提出的意见和呼吁十分重视，将组织协会有关部门对港澳与内地的餐饮税费比较进行调研，将把大家反映的问题及时总结梳理并向有关政府主管部门上报。最后，鼓励和希望大家团结奋斗，共同为餐饮业的兴旺发达，为克服暂时困难，健康稳定发展不懈努力。

苏会长和沈会长认真听取了企业家们的汇报

餐饮企业家们倾心交流，调研会气氛活跃

企业家们对苏会长的讲话报以热烈掌声

苏会长、沈会长与出席调研会的企业家们亲切合影