中国烹饪协会访美代表团一行24人于2007年6月15日至28日赴美国进行考察。代表团由华盛顿入境，行程为纽约、芝加哥、洛杉矶、由夏威夷回到北京。在美期间代表团受到了大华府中餐业同业公会的热烈欢迎，与美国福建烹饪协会100余位代表进行了交流，参观了芝加哥麦当劳总部，在汉堡大学就麦当劳的发展与企业品牌建设经验进行了探讨，在洛杉矶与当地政府卫生官员就“食品卫生安全和餐厅卫生管理”举行了专题会议，与美国中餐协会、美国中餐厨师协会就为2008年北京奥运会做贡献进行了讨论。代表团接受了《国际日报》、《中国日报》、《星岛日报》、《台湾时报》、天下卫视、东森电视多家媒体的采访。在纽约期间，中国驻纽约总领事馆刘毅领事专程看望了代表团并发表了热情讲话。
    这次中国烹协访美代表团成员是由中央国家机关所属部委机关餐饮管理负责人和部分餐饮企业的代表组成，经过大家全面的沟通，就考察情况汇报如下：
    一、美国中餐市场调查
    通过考察，我们感到中餐在美国有一定的市场占有率，据介绍中餐在美国餐饮业网点数占20%。中餐厅大多设立在华裔群体社区、唐人街、旅游景区、交通枢纽等地。绝大数的餐厅是由广东、福建、浙江来美人士用家族式管理经营的，少量风味酒楼已在当地经营了二三十年，有一定的社会影响力和稳定客户群体。近年来，中餐自助餐厅风行全美，中餐自助餐厅一般面积500平方米左右，供应中式热菜冷菜主食60余种，大多店配有饮料、披萨、冰淇淋。热菜常见品种有肉炒蔬菜、炸鸡炸鱼、红烧肉或排骨、豆腐豆芽菌类菜等，主食大多是炒饭粥，也有供应水饺面条大饼的。中餐自助餐厅有较多水果，可以喝到热茶，餐费10-12美元/每人每餐，以接待中国游客为主要的服务对象。餐厅有专为外国人设立的用餐区，许多美国消费者尤其是社区居民喜欢到中餐自助餐厅用餐，因为品种丰富，选择性强，价格较低（相当于一个热狗加一包薯条一杯饮料的总价格），如打包外卖按每磅4.5美元收费。中餐自助餐厅都有较大卫生间和停车场。一些风味店老板对大量中餐自助餐厅的出现表示不满，认为自助餐厅使中餐的市场地位下滑，用吃一个风味菜的钱能吃到几十多个品种，使得风味餐厅受到了挑战。同时中餐自助餐厅因供应的“大锅菜”在质量上得不到保证，也影响了中国菜的魅力。在中国人住的酒店也设有中式早餐，品种有白米粥、煮鸡蛋、炒榨菜、香肠和面包花卷，虽然这样做适合中国人的饮食习惯，但也让我们对美式餐饮少了一些了解。
    我们体会，在美经营的风味酒楼如华盛顿的湖南狮子楼、纽约东方大酒楼等，不但满足了华人消费需求，同时丰富了美国中餐市场，得到外国人的青睐，这对中餐在世界、在美国的推广是有很大贡献的。中餐自助餐厅的出现，说明了美国市场对中餐的需求，遍布全美的中餐自助餐厅都能生存发展也证明中餐逐渐深入美国消费者的生活。据 介绍美国有几千人的社区内都有不少于一家的中餐厅，从长远看是一件好事情。在美国中餐业界多家社团组织下，大家团结合作，自身有凝聚力。社团在协调与美政府之间关系上发挥重要的作用，纽约市警察局局长在出席为中国烹饪协会访美代表团设立的欢迎酒会上发表了热情的致词,他感谢中餐业为社区服务和建立良好的社会秩序做出的贡献；洛杉矶市卫生官员在发言中明确表示，中餐社团坚持行业自律，协助政府组织业界培训，使中餐卫生状况有了很大程度的改善，卫生部门对此很满意，政府感谢社团的支持。同时社团也能通过与政府的对话，通过媒体反映业界的诉求，在美期间我们见到他们通过展板反映中餐营养健康知识的说明，在媒体上社团反映由于政府限制高等级中餐厨师进入美国务工而影响美国中餐业的提升等。
    总之，在较为完善的市场机制下，华人通过辛勤劳动,通过中餐美食平台,传播了祖国饮食文化,使美国人民从多角度了解中国文化和中国改革的发展大好形势。
    中餐原辅料调味品在美国也很丰富，有理想的供应和服务体系,因此原辅料不是影响中餐发展的问题，主要问题还是烹饪技术水平的 提升、产品标准化、新品种引入及本土化发展。中餐企业在交流中希望通过中国烹饪协会对美国中餐业给与指导和支持，引入更多的新品种或新产品的资讯，使中餐在美不断充满新意和发展动力。
    二.对美国餐饮市场情况的了解
    热狗、汉堡、炸鸡、薯条是美国人喜爱的食物,即便引起体重的增加他们也热情不减。在游览区、高速路服务区、工作午餐时，在大量的快餐食品店内,他们对进食大量的高热油炸食物义无反顾,不论大人小孩还是白领阶层都接受这种饮食文化。我们也了解了“汉堡王”等在美国本土成长起来的快餐企业经营情况,美式快餐快捷方便、产品标准、环境卫生，在餐厅设计上重视色彩灯光风格上的变化,将餐厅临窗的位置留给顾客用餐,将加工环节放在消费者可以看到的位置,这些措施加强了餐厅与消费群体的交流,餐厅人性化设计值得我们借鉴。中式熊猫快餐以美式快餐为设计理念经营中式菜品,很受欢迎。也有美国人专门经营改版中餐,如一家PF·陈的中餐品牌店在美十年间发展至400多家直营店。他们在餐厅设计上使用酒吧的低调昏暗光线,经营形式上将餐厅与酒吧业务结合。不使用华裔厨师和服务生, 用穿着暴露的“靓女”做服务生，用墨西哥和美国人做厨师，出售的菜品是新派中国菜并在菜名上西化，如长城蛋糕、上海马爹利、加甜 水的二锅头等。PF·陈可以接受网络定餐位、使用开放式厨房、生意很火。用餐大多是美国人，人均消费40美元左右，接近美式牛排正餐价位。
    三、加强对外交流，服务海外中餐企业
    通过调查我们认为，海外华人社团和餐饮企业有发展的愿望，他们希望通过增加与国内餐饮业交流，提高中餐在国际市场中的竞争力。我们建议：
    1、加强交流对推动中餐在海外发展有帮助。要加强对重点交流项目的开发，明确交流项目可实现的目的。如借鉴海外成功企业管理方式,拓宽对市场走向、设施改进、人才教育等概念的思路，开发海外中餐市场产品和服务领域等。
    2、中国烹协承担起对海外中餐企业服务的责任，建立支持海外中餐发展的服务体系，争取援助海外中餐发展项目的政府支持和资金来源，主动为海外中餐发展提供逐步或阶段性服务试点。
    3、采取多元方式支持海外中餐市场业发展。目前可通过与海外华人社团进行交流，互动传递市场人才信息、技术产品资讯等。加强对来华进行餐饮考察团体的服务，针对他们的需求进行考察线路设计，安排会议和观摩，尤其在厨师节中要提供为海外中餐业界更专业的服务，发挥世烹联的平台作用，团结华侨华人，共同促进海外中餐发展。
    4、争取一些赞助，发挥海内外两方或多方的积极性。开展专业技术交流，主动派高技能厨师在海外华埠进行专题表演（如不同菜系、不同主题项目），在海外举办中餐美食周，主动展示中餐发展的丰富多彩成果，提升外国人对中餐的认识，同时为海外厨师提供相应的技术指导服务，规范操作技术、展示标准的成功作品，可从福建、温州等地选派人员，列入08年上半年出访美国项目。还可以与其他出访项目结合进行中餐推介，目前以欧洲美国为重点服务突破区域。
    四、关于对高速公路服务区餐饮服务工作的几点体会。
    此次访美我们专程对马里兰州高速公路服务区进行考察，受到了一些启发。
    1、参观的服务区是公路上下车道怀抱着的一个服务区，而不是国内常见的在上下行两侧分设服务区。上下行一个服务区提高了服务区人流和服务功能，减少了建设投资，是个很好的方案，是很重要的高速公路服务措施。要在建设公路服务区设计时纳入这一思想。
    2、服务区按功能科学组合。加油站及汽修与其它服务项目要有隔离区，最好有丘陵缓坡或树木分隔，这是重要安全措施。将超市、餐厅、卫生间放在一个建筑物内，使人流集中、作用互补、服务周全。
    3、增加大厅的服务功能。在休息室设有大型电子交通显示图，有磁卡电话、宽大盲道、免费咖啡、量体重仪、各种资讯卡片等，尽最大力量展示当地交通和旅游产品，发挥服务区地方窗口作用。
    4、服务区内有多家品牌餐厅都是供应手拿快餐食品，如炸鸡、薯条、水果、热狗、披萨、面包甜品、爆米花等，所有水和饮料都放入冰块中冷冻。设有少量临窗座席，消费者可以看到食品现场制作过程。也有食品区出售包装食品，有自选售货服务，有自动售货机。礼品、服装、伞鞋、蔬菜有另一间售货厅，因不是服务区热门商品客人很少。
   五、建立与麦当劳大学合作关系，开展专项培训
    位于芝加哥的麦当劳总部占地200多英亩，有1000名工作人员在此办公，麦当劳大学也设立其中。麦当劳大学每年在其系统内进行3万人的短训，目的为了不断地培养各地企业的业务骨干。麦当劳国际业务部负责人与代表团共进午餐，他们就麦当劳在中国的发展向中国烹饪协会代表团做了介绍，麦当劳将在中国启动1800服务系统，大力开展送餐上门服务业务。随后大家参观了麦当劳大学的展厅，听取了校方介绍内训的经验，双方就共同关心的职业教育问题交换了意见。为此代表团有如下意见：
    1、为分享麦当劳成功经验，希望与其合作开发针对餐饮业，尤其是中国餐饮业经营管理方面的培训项目，仿照清华成人教育班。可先按一周以内的短训设计，服务对象为中国餐饮业职业经理人，学习地点放在芝加哥麦当劳大学内，主讲品牌建设、人才队伍团队建设、不涉及麦当劳产品和工艺的管理手册、连锁店选址等内容。培训后使用麦当劳与我会联合颁发的结业证书。
    2、以上培训争取在明年88届芝加哥食品展期间举办，学习和讨论，相关内容。同时参观PF·陈中餐店，最好能与他们有一次交流。以上方式也可以在香港麦当劳大学内举办，或者结合其它项目在东京麦当劳大学举行。
    3、我们的意见以在参观后与麦当劳官员反映，他们表示有兴趣参与。但需要通过麦当劳中国总部进一步推进，以引起麦当劳高层关注。
    4、争取在芝加哥展上举办中餐烹饪技能展示，活动可通过调味品商支持资助出现在美国市场。
    六、访美小贴士：
    1、饭店以住宿为主业，包括假日集团酒店几乎都没有餐饮项目，业态之间分工清楚。大多数饭店早餐供应是“无厨房无厨师”早餐，品种简单，包括面包，咖啡热饮、果汁类饮料、甜品和一两个热菜。食品都是工业化产品，用微波炉烤箱等设备自己加热，包括香肠、煮鸡蛋都是包装食品，加热后倒入布菲炉。
    2、饭店卫生间冲水马桶都用充气泵加大冲水力量，从而达到节水目的。在洗碗排水口接小型餐厨垃圾处理器（体积30×40公分、售价400美元），水中的垃圾经处理成粉状，直接排入下水。全日空航班使用不锈钢餐具，减少使用一次性餐具，减少环境污染。
    3、在美国个人信用评价服务为你一生服务，如有失信记录则不能在银行贷款，如用现金买房买车，税务机关要调查3年收入情况，防止漏税。
    4、在美国用餐、购物等花销都要直接付税，税率约为7%。个人消费直接付税款便于建立公民纳税意识，就是找兑零钱硬币挺麻烦。
    5、洛杉矶卫生局介绍，查餐厅卫生主要是检测食物化验结果为据。而不是感观判断。日前一家中餐厅因不能提供食品安全进货凭证罚款40万美元，罚款额是根据企业收入能力而定的。该市成立了中餐卫生标准委员会。
    6、芝加哥一家名为“牛排与土豆”的餐饮公司将在今年访华，并有意在北京开美式快餐店。
    7、拉斯维加斯是沙漠中的城市，每年游客3600万人次，平均停留2夜，人均每天食宿消费534美元。你知道一年可给该城带来多少收入吗？
    8、一间500平米的中餐厅，月经营收入约20万美元，人工成本达到32%，房租2万美元/月。而同类美式餐厅人工成本只有15%，因其大量使用机械设备，人工按小时计算。

     执笔：冯恩援