● 中餐国际排名第二
● 品牌引领市场升级
● 提质增效拥抱4万亿

    据联合国发布的《2018年世界经济形势与展望》显示，2017年，受发达经济体、以及新兴市场和发展中经济体广泛复苏支撑，全球经济增长3%，较上年大幅提速0.8个百分点，是2011年以来最快增速。而中国对全球经济增长贡献最大，约占1/3。中国经济延续稳中向好发展态势。在党的十九大精神指导下，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用，全行业实现平稳健康可持续发展。
    世界餐饮市场稳定发展
    随着经济和社会发展，居民逐渐趋向于在外用餐，全球主要餐饮市场都实现稳定增长。

图1  世界主要国家和地区餐饮市场发展状况
数据来源：根据各国和地区数据整理制作。©中国烹饪协会

    美国是世界餐饮规模最大的国家，参见图1所示。根据美国餐馆协会统计，2013~2017年五年间美国餐饮收入增长率平均约为3.5%。无论是餐饮行业管理服务水平，还是标准化水平、连锁经营程度和集中化程度，美国餐饮业都处于领先地位。QSR杂志最新发布的2016年全球快餐休闲餐饮品牌前十位都来自美国，十强销售额总和占到了全美的15.5%，而前三位的麦当劳、星巴克、赛百味就占8.2%，在全世界均拥有万家以上连锁门店。
    在欧洲，外出就餐是当下最流行的休闲活动之一，这也就促进了当地餐饮业蓬勃发展。欧洲最大的两个餐饮市场是英国和法国，意大利、西班牙等国家也具有重要影响力。
    亚洲各国中，日本餐饮行业发展战略根据经济形势和市场变化不断转变调整，餐饮品牌发展模式也由“大而全”演变至“小而精”。日本餐饮市场发达程度位列世界领先水平，其独有的餐饮管理理念拥有绝对优势。根据日本总务省统计局数据显示，2017年1-11月，日本餐饮服务业销售额为199647亿日元，同比增长0.8%，其中外卖外送占比11.6%；从业人数495万人，同比增长1.7%。
    根据韩国餐饮产业协会数据，2015年，韩国餐饮产业规模83万亿韩元，同比增长3.8%。2016年开始，韩国餐饮市场发展呈现小幅下降趋势。韩国非常重视本土餐饮品类和品牌的发展，针对不同人群不同需求推出不同种类菜品，力求顺应消费发展变化趋势。预测2018年，“一人家庭”仍为重要消费群体，专注于小而精单品的韩餐店、注重消费享受的休闲简餐、在线外卖外送将成为消费新趋势。
    相比之下，中国餐饮业规模虽然当前位列世界第二位，发展潜力和动能都被世人所看好，以现在速度将于2021年赶超美国，但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分等问题；整个餐饮产业链发展不完善；产业集中化程度不高；缺少享誉全球的餐饮品牌；人均餐饮消费水平很低，美国人均餐饮消费水平是中国的5倍以上。总之，中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距。
    2017年中国餐饮市场运行特点
    餐饮市场稳定较快增长
    随着供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业持续平稳较快发展态势。2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，较上年同期略低0.1个百分点。限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，比上年同期大幅提升1.4个百分点，品牌餐饮引领作用显著。并且，餐饮业还在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。

图2  中国餐饮市场发展状况（2008~2017年）
*注：2010年起，国家统计局将统计口径由住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入。
数据来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会

    发挥能效加强用工管理
    餐饮行业整体规模以较快速度发展，但是餐饮网点数量和从业人数增长并不同步，且2017年增速继续下降，但降幅有所收窄。据测算，中国平均每个餐厅仅有约3名从业人员，而美国有14人左右，日本则不到8人。在各项成本费用均攀高的情形下，餐饮企业投资和扩张更加慎重，全力激发和调动每个餐饮网点的发展动能，而且调整高位责任制、精准用工则成为重要管理手段。
    区域特色餐饮优势明显
    2017年，在全国餐饮市场趋缓趋稳的大环境下，一些千亿级传统餐饮产业大省纷纷放慢发展步伐，都出现不同程度增速下滑的迹象。预计2018年，山东省将赶超广东省成为餐饮产业第一大省。也有省区仍不失活力，北京市、上海市上升幅度较大。在“一带一路”国家发展战略和地方政策激励下，西部地区充分发挥当地特色餐饮优势，较高速增长。

表  2017年中国主要省市餐饮市场发展状况

    消费升级激发市场活力
    在消费不断升级、新一代消费群体崛起的形势下，餐饮市场各业态品类百花齐放、百家争鸣。中式正餐仍居强势主导地位，地方菜系地域限制被淡化，逐渐由区域内向全国更广范围拓展；而休闲简餐高歌猛进，格调年轻时尚高雅的精品店层出不穷；西餐、日本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。

图3  2017年中国餐饮业态分布情况
数据来源：根据百度地图数据整理制作。©中国烹饪协会
市场竞争上升至品牌竞争

    随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，餐饮业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。
    外卖外送由量变转向质变
    餐饮外卖外送正步入稳定发展期。艾媒咨询（iiMedia Research）发布数据显示，预计2017年全国在线外卖市场规模约为2045.6亿元，同比增长23.1%，增速放缓，在线餐饮外卖用户规模超过3亿人，市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨，2017年达到5%。外卖外送开始从价格导向往品牌导向转移，现正处于由量变到质变的过程中，且消费新格局蔓延至全时段场景。
    互联网+创新又出新花样
    摩拜单车等知名IP跨界混搭餐饮，还有新餐饮新模式分外显眼。借助互联网思维和大数据应用进行服务升级，提升运营效率和营销转化率，打造现代供应链体系，向零售化转变，业务全面覆盖“堂食+外卖+外送+包装食品”；新零售火爆异常，并持续发酵，将食材销售、餐饮体验融为一体，越发成为电商巨头们的重点竞争领域；尝试共享经济新模式，共享厨房在外卖外送强劲市场需求下应运而生。
    中华饮食文化助力行业发展
    文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继承和发扬中华饮食文化。当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味向全国各地广泛蔓延，借助旅游业、餐饮文化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。
    同时，中国餐饮走出国门更是以中华饮食文化为载体，文化先行为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于2018年1月发布的《中国国家形象全球调查报告2016—2017》，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。
    行业发展环境持续优化
    在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策，改善行业发展政策环境，保障餐饮业科学可持续发展。商务部发布数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，同比降低11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还由“减税”逐渐向“减费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加强食品安全谣言防控和治理工作，还出台相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。
    2018年中国餐饮市场前景展望
    当前，餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。

   中高端合理需求走高。大众化餐饮蓬勃发展，而中高端餐饮也逐渐回归理性。随着消费结构不断升级，餐饮消费需求更趋品质化、精细化、体验化，中高端需求再次细分至超高端、高端、中高端、中端，既注重消费场景和菜品精致美感，又能够达到宴请、聚会双重体验的模式开始受欢迎。
    短板领域谋求新发展。休闲简餐成为新时期极具发展潜力的业态。而且，作为餐饮业不平衡不充分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直是业内短板。2017年，团餐率先试水，高铁用餐打破垄断，联合社会餐饮推出互联网订餐服务。虽然团餐、农村餐饮等市场规范化发展还有差距，但具有强劲的发展潜力和市场活力。
    不懈探索餐饮智能化。互联网信息技术为餐饮智能化提供了坚实的技术支撑，以精细化科学化管理作为切入点，运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱“四高一低”的困境，也为消费者带来了不同的消费体验。最近，口碑、德克士等纷纷推出“无人餐厅”，饭美美推出“自动售饭机”，不断开创智能餐饮新零售时代。
    全行业提升质量和效益。当前，质量第一、效益优先已成为2018年餐饮行业发展总动员。保持实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场成为2018年社会各界的共同呼声。
    2018年是中国改革开放40年，餐饮业是改革开放最早受益行业，修复短板，平衡发展，充分发挥市场服务功能，将成为2018年业界重要发展新动能。预计2018年，整个消费市场和餐饮市场都将处于平稳运行区间，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿，期待“十三五”末期突破5万亿大关。