2008年对于中国餐饮业是意义特殊的一年，既有奥运会等大型活动带来的繁荣，也经受了南方冰雪灾害、汶川大地震和国际金融危机等突发事件带来的影响。总体看来，2008年我国（以下数据均不含港澳台地区）餐饮市场运行基本平稳，餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。全年餐饮业零售额达到15404亿元，同比增长24.7%，比上年增幅高出5.3个百分点，比社会消费品零售额增幅高3.1个百分点，占社会消费品零售总额的14.2%，人均消费1158.5元，餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长3.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8%，继续成为拉动经济增长的重要力量。
    一、2008年餐饮市场基本情况
    （一）消费规模进一步扩大，全年销售呈前低后高走势
    餐饮业消费规模继续扩大，全年各月份的餐饮业零售额平均达1283.7亿元。其中12月份最高，达到1498.8亿元，同比增长22.8%；7月份增幅最大，达到26.5%，同比高出8.5个百分点（见图1）。
    分季度看，第一、二季度增长幅度和比重相对较低，零售额为3687.3亿元和3519.6亿元，同比分别增长23.6%和24.4%,占全年销售比重为23.9%和22.8%；第三季度是全年增幅最大的季度，零售额为3847.7亿元，同比增长26.3%,比上年同期增幅高出7.5个百分点，占全年零售额的25%；第四季度是全年餐饮消费最好的季节，零售额达4348.7亿元，同比增长24.5%,比上年同期增幅高出3.1个百分点，占全年零售额的28.2%；（见图2）。

    （二）地区餐饮消费差异较大，东部地区占据全国半壁江山
    分区域看，东部地区份额最大、增速最快。东部地区11个省市（北京、上海、天津、山东、广东、福建、浙江、辽宁、海南、河北、江苏）零售额为8829.9 亿元，同比增长25.1%，占全国餐饮业零售额的55.9%,对东部地区社会消费品零售总额的增长贡献率（以下简称对社零增长贡献率）为15.35%，比上年提高0.8个百分点。东部各省市餐饮业零售额平均达到802.7亿元，比上年净增161.2亿元。广东、山东、江苏三省零售额分别超过1800、1300和1200亿元，依次列地区前三名。中部地区8个省份（河南、湖北、湖南、安徽、黑龙江、吉林、山西、江西）零售额为3868.9 亿元，同比增长24.6%，占全国餐饮零售总额的24.5%，对社零增长贡献率为14.8%。中部各省餐饮业平均零售额为483.6亿元，比上年净增97.1亿元。河南、湖北、湖南三省零售额分别超过900、600和500亿元，在中部地区继续领先。西部地区12个省份（重庆、四川、内蒙古、云南、陕西、广西、甘肃、贵州、新疆、青海、宁夏、西藏）零售额为3092.6 亿元，同比增长24.2%，占全国餐饮零售额的19.6%，其对社零增长贡献率为17.3%。西部各省餐饮业平均零售额达到257.7亿元。四川省零售额925亿元，继续居西部第一，内蒙、云南分列第二和第三。

    （三）部分省市餐饮市场继续活跃，拉动消费作用明显
    分省份看，零售额超过100亿元的有27个省市，与上年持平；超过200、500、1000亿元的分别有24、12和3个省市，依次比上年多出1、2和1个。广东、山东和江苏省依次位列全国前三名，排序与去年相同。其中广东省突破1800亿元大关，达到1882.5亿元，再次实现历史性跨越，人均消费1973.2元；山东省、江苏省同比均增长200亿以上，分别实现零售额1370.6 亿元和1212.3亿元，人均1456.5元和1580.5元。河南、四川依次随后。五省份零售额合计占全国餐饮零售总额的40%(见表2)。
    此外，北京、上海等直辖市餐饮销售继续保持较快增长态势。其中北京市2008年餐饮业销售额突破500亿元，同比增长18%；上海达669.54亿元，同比增长20.3%，增幅高于社会消费品零售总额2.4个百分点；重庆为295.12亿元，同比增长25.2%。
    增长率方面，江苏、辽宁、内蒙古、云南、陕西位居前五名，增速在27.8%～35.7%之间。贡献率方面，辽宁、内蒙古、四川、云南、河南依次排前五名(见表2)。

    （四）各类餐饮协调发展，连锁经营步伐加快
    2008年我国餐饮产业进一步协调发展。全年限额以上和限额以下餐饮企业零售额分别为4232.8亿元和11171.2亿元，比上年分别增长16.2%和28.2%，占全国餐饮业零售总额的比重分别为27.4%和72.6%。有关资料显示，一些大型餐饮企业如全聚德、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、仙踪林等，连锁扩张步伐明显加快，多数企业利润呈现两位数增长。四川省33户重点餐饮企业2008年共开设连锁店608个，其中直营连锁店193个，特许连锁店415个，分别比上年增加11.9%和17.8%，谭鱼头、成都市饮食公司、三只耳的连锁店分别达151个、116和115个，已覆盖全国大部分省市，延展到香港、台湾、日本、新加坡等地区和国家。
    2008年我国新设住宿和餐饮外商企业633个，实际利用外资金额9.4亿美元，尽管规模有所下降。但我国餐饮市场仍然是吸引外资的重要渠道之一，在推动中外企业的交流与合作方面继续发挥重要作用。
    （五）促销活动丰富多彩，节假日销售效益明显
    各地充分利用消费旺季，积极开展各类主题促销活动，活跃市场，促进餐饮消费。春节期间，北京全聚德推出以奥运为主题的系列特色菜品和“恭贺新禧”、“吉祥如意”等春节家宴，东来顺各店免费赠送饺子、元宝等面点和“东来顺小羊”、“四面钟”等纪念礼品，社会反响良好。“十一”黄金周期间，成都市举办以“知恩天府，美食汇川”为主题的美食旅游节，武汉举办“美食文化节”和“武汉国际旅游节·两岸民俗旅游文化节”活动，增添节日亮点。
    节庆活动大大提升餐饮业销售业绩。春节7天，北京市重点监测的35家餐饮企业实现零售额7344万元，同比增长16.6%；重庆市重点监测的企业零售额同比增长34.5%；济南、沈阳和三亚市分别实现餐饮业零售额7亿、4.4亿和0.76亿元，同比分别增长18%、10%和24.3%。“十一”期间，北京餐饮业营业收入创新高，达1.15亿元，同比增长53.6%；天津50家重点监测餐饮企业营业收入同比增长28%，就餐人数同比增长30%；上海餐饮业营业收入同比增长11.2%；重庆餐饮业营业收入达4.86亿元，同比增长17.5%。
    （六）大众化消费需求明显，服务水平逐步提升
    大众化餐饮以其经营网点多，服务范围广，消费便利，经济实惠等优势越来越受到百姓的欢迎。2008年，各地加大了发展大众化餐饮的力度，商务主管部门纷纷将大众化餐饮纳入保障性生活服务业建设，鼓励支持大专院校、大型企业、食堂以及社会力量建立大众化餐饮网点。推动企业在提升服务质量方面狠下功夫，一方面在价格上进行调整，使菜品价格更具有竞争力；另一方面努力为前来就餐的顾客提供更加舒适的消费环境。江苏、山西等地高速服务区餐饮调查表明，与往年相比，对高速公路餐饮的投诉事件明显减少，顾客满意度增加，大众餐饮服务质量提高。
    （七）意外灾害影响局部地区，但市场恢复较快
    2008年初，我国南方大部分地区受到冰雪灾害影响，部分城市餐饮销售明显下降，湖南长沙市多数餐饮企业日收入减少四到五成，但由于及时采取措施灾区餐饮市场很快回暖，长沙市春节期间餐饮销售近5亿元，同比增长约16%。2008年5·12特大地震一度给四川等地餐饮业带来严重影响。震前，四川省餐饮和住宿业高速发展，1-4月餐饮业实现销售额289.88亿元，同比增长27.3%，增速为近10年之最。而震后，由于餐饮设施严重损毁，旅游全面萎缩，大型会展纷纷停办，餐饮销售大幅下降。5月份，四川省餐饮业销售额同比仅增长2.1%，比1－4月增幅下降25.2个百分点。在严峻形势面前各地商务部门和广大企业积极采取措施，借助各方面支持迅速落实减免税收、修复受损设施等各项政策，深入开展各类主题促销活动，使餐饮销售从6月下旬起逐步回升，到9、10月增幅达到21.5％和22.1％。
    餐饮行业在快速发展的同时，也存在一些需要改进和解决的问题，主要表现在：
    一是行业集约化经营水平有待提高。近年来，我国部分餐饮企业开始注重规模扩张和品牌塑造。但由于餐饮行业进入门槛低，餐饮企业大多数为中小企业，制约了行业集中度和规模经营效益的提升。
    二是品牌建设水平需要提升。近年来国内不少知名企业连锁经营步伐加快，但在快速扩张之中也存在经营管理不够规范的问题，使品牌影响力大打折扣。部分餐饮企业品牌的文化内涵亟待丰富，对品牌的营销推广力度需要加强。部分企业在注重品牌宣传的同时，需要在产品效用、服务水平、管理水平和技术创新方面狠下功夫，使品牌影响力持续力增强。
    三是餐饮业结构有待进一步优化。近年来我国大众化餐饮发展步伐逐步加快，便利的程度有所提高，但与快速增长的市场需求相比，大众化餐饮服务供给仍显不足，在服务网点的便利化程度和规范化经营方面有待进一步提高。
    四是食品质量监管仍需加强。由于我国餐饮业进入门槛较低，经营主体多，监管难度大，相关法规标准体系还不够健全，致使有些企业特别是小型餐饮企业经营卫生质量仍不如人意，原材料进货渠道不够规范，质量保障体系不够完善。
    二、2009年餐饮市场展望
    受金融危机等制约因素影响，2009年我国外部需求明显减弱，国内市场环境将进一步趋紧，餐饮业面临的挑战和考验较多，增长速度将有所放缓。但我国餐饮业发展的基本面较好，蕴藏的消费空间巨大，随着扩大内需、促进消费等系列措施带动作用的显现，餐饮业仍将继续保持较快的增长。
    （一）餐饮市场快速增长势头将放缓
    2009年，蔓延全球的金融危机仍将对我国餐饮业产生一定负面影响，这一影响主要来自于消费能力下降和消费意愿减弱两方面。2009年多数大公司支出预算减少，集团消费能力和预期消减，商务旅游和商务宴请减少，对高端餐饮消费带来不利影响；中小型企业业绩下滑，失业人数增加，将制约大众消费能力的增长。受此影响，预测2009年高端餐饮可能回落幅度较大，中档餐饮酒店经营难度加大，整个餐饮市场增速会有所放缓。
    （二）大众化餐饮的经营空间日益拓展
    大众化餐饮作为面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点，日益受到广大居民和消费者欢迎。近两年，商务部门针对早餐生产加工标准化程度不高、经营网点建设“小、散、弱”的情况，支持推进主食加工配送中心的建设和改造，对满足广大群众放心消费、便利消费的需要起到积极作用。2009年商务部门将加快推进“早餐示范工程”建设，努力构建“便利、安全、方便、实惠”的早餐供应体系，逐步形成规范化生产、统一加工配送和连锁化经营的早餐保障体系。通过以大型龙头餐饮企业为主体，以现代化的主食加工配送中心为支撑，以标准化的早餐销售网点为载体，示范带动社会力量广泛参与，进一步满足城镇居民的早餐服务需求。在“早餐示范工程”的引导和带动下，部分大中城市大众化餐饮服务不够方便、不够卫生、不够实惠的问题将逐步得到解决，大众化餐饮经营发展的空间将进一步扩展。
    （三）餐饮业现代化步伐继续加快
    伴随着各地餐饮产业化基地、原料基地、工业化加工基地和人才基地建设步伐的加快，现代管理模式将逐步推广，连锁经营、网络营销、统一配送等现代流通方式将加快发展。大型餐饮企业将更加积极地运用现代科学技术手段，引进先进的食品加工、制作和包装技术，加快餐饮业信息化步伐；不断完善餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面服务，创新管理制度，提高经营水平，进而带动我国餐饮业整体发展水平的进一步提升。
    （四）餐饮品牌化经营趋势更为明显
    在餐饮业竞争日趋激烈的形势下，我国餐饮企业品牌经营意识逐步增强。2008年商务部出台的《全国餐饮业发展规划纲要（2009－2013）》，提出要加快推进餐饮品牌化发展，培育一批餐饮品牌。在相关政策的支持引导下，大型餐饮企业将加快品牌培育，扩大品牌影响，推进品牌化经营。通过培育一批具有较大影响力的餐饮品牌，带动相关产品的开发与销售，吸引投资、扩大生产，实现企业发展的多元化、系列化和规模化；通过实施餐饮品牌集聚战略，加强餐饮协作，扩大资本运作，带动餐饮业加快向标准化生产、规模化连锁经营、规范化管理的方向发展。
    （五）餐饮业安全卫生水平将得到进一步提升
    2009年2月28日，《中国人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）审议通过，并将于6月1日起施行。为此，国务院办公厅专门印发了《关于认真贯彻实施食品安全法的通知》（国办发[2009]25号），以确保《食品安全法》的各项规定得到有效落实。即将颁布实施的《食品安全法》，确立了食品安全风险检测和评估、不安全食品召回等制度，明确了企业违法生产经营所应承担的法律责任，对餐饮行业安全卫生工作提出了更高的要求。随着《食品安全法》的顺利实施以及市场监管的进一步加强，餐饮企业的生产经营活动将更加规范，整个餐饮行业的安全卫生水平将得到进一步提高。

    文章来源：商贸服务司