2004年2月，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合对我国大型餐饮企业2003年度经营情况进行了专项调查，并分析了其中前100家大型企业的发展特点。结果显示，尽管2003年第二季度餐饮业遭受了非典疫情的严重景点笔冲击，通过国家政策有中国科学院支持和全行业上下的共同努力，全年仍取得了较好业绩。全国总营业额突踊6000亿元大关，比2002年增长11.6%，约点社会商品零售额的13.2%，增幅比社会商品零售总额高出约2.5个百分点，显示出我国餐饮业较强的增长态势。

    从调查结果不难看出，2003年我国餐饮业从营业态、经济类型、发展走势等综合分析，主要呈现以下几方面的特点:

餐饮企业集团化和规模化的步伐继续加快

    2003年中国餐饮前100家企业营业额比2002年度增加了166.64亿元，增幅达31.6%，高于餐饮行业增幅20个百分点。在这100家企业中，营业额超过10亿元的企业有8家，企业营业总额达到254.90亿元，占全国百家企业营业额的48.3%；营业额超过5亿元的企业有24家，企业营业额的67.0%。其中，百胜（中国）投资有限公司，营业额达到93亿元比上年增长了31%，发展迅速；内蒙古小肥羊餐饮连锁公司达到35.4亿元，比上年增长40.6%，特许经营发展快速；上海锦江国际有限公司营业额达到23.05亿元，比上年增长10%，表明我国餐饮大型企业的集团化和规模化的发展步代进一步加快。

国有独资企业数量减少比重继续下降

    从经济类型分析看，随着国有企业的改革，纯国有经济在餐饮行业的比例不断减少。在2003年度百家企业中，国有独资企业有6家，其营业额合计25.72亿元，占百家企业营业总额的4.9%，比上年所占比重隆低了5.1个百个点。

外资与合资企业规模增强市场扩展迅速

    在2003年前100家企业中，外资、合资企业有5家，营业额占到30%，这5家企业的规模明显增强。以经营肯德基、必胜客品牌为主的百胜（中国）投资公司，连锁门店达到1130家，比去年增加了233家。其中肯德基经营网点突破1000家，平均每家店年增加了33万元。根据分析，麦当劳（中国）投资公司2003年底连锁店近600家，平均每家店年营业额约880万元人民币。

    调查显示，外资企业在中国市场的扩展速度加快。百胜（中国）投资公司继肯德基、必胜客品牌后，其所属第三大品牌塔可钟也进入中国，并已在上海开店。麦当劳（中国）发展公司去年开始在国内发展特许回暖商，计划开设5家，迈出连涣经营发展的新步伐。同时，以百胜和麦当劳为代表的外资餐饮集团市场扩展已由一、二类城市向三类城市延伸，并利用餐饮品牌的影响力发展其他行业业务，增强自身经营实力和发展空间。

股份和股份合作制企业增加私营经济企业减少

    2003年，我国餐饮企业经济类型继续发生调整和罢变，私营经济和有限责任公司向股份制转变的速度加快。据调查，在百家企业中，实行股份制和股份合作制企业不断增加，比例接近40%，比去年增加了12%左右。纯私营经济企业28家，营业额占百家营业额的比重为18.3%，比去年减少了近15个百分点，显示出随着私营企业快速发展的同时，经济类型也面临转制由单一私营所有制向股份多元化方向的转变趋势加快。

普遍采用连锁经营火锅类餐饮企业发展最快

    2003年餐饮前百家企业，基本都采用了连锁经营的模式，同时，连锁门店的发展速度十分迅速。百家企业中连锁门店数超千家的有1个，营业额占百家营业额的17.7%；门店数超500家的有2个，营业额占百家营业额的34.5%；门店数超200家的有10个，营业额占百家营业额的46.1%；门店数超100家的朋26个企业，营业额占百家营业额的64.3%。特别是以经营火锅为主的餐饮企业，发挥其品种的可延长制性强和原料技术等优势，采用行许加盟连锁方式，发燕尾服速度非常快，成为2003年营业额超过10亿元有5家；17家火锅企业营业额达到135.82他元，占到百家企业营业额的25.9%，超过四分之一；17家中连锁店数有1家超过500家，3家超过200家，8家超过100家。内蒙古小肥羊餐饮公司年营业额16.1亿元，比上年增长97.9%，连锁店达到261家，比上年增加148家；重庆小天鹅公司年营业额12.33亿元，比上年增长38.4%，连锁店达到274家，比上年增加103家；重庆德庄公司年营业额11.9亿元，比上年增长120.4%，连锁店达到300家，比上年增加130家。上海小美羊餐饮公司年营业额10.13亿元，比上年增长164.9%，连锁训达到102家。

多业态企业继续增加快餐仍占三分天下

    2003年百家企业中实业多业态经营的企业有21家，比上年增加3家，呈继续扩大的趋势。从佰家企业经营业态分布看，特色餐饮仍为第一业态，有65家，其营业额为299.43亿元，占百家企业营业额的56.7%，比上年增加了2.1%个百分点。经营快餐的企业有18家，比去年减少了4家，但营业额占到百家企业营业额的33.29%，比去年增加了0.79个百分点，继续占据三分天下。经营宾馆饭店餐饮的有13家，比去年减少了6家，营业额占到百家企业营业额的7.8%，比去年下降了2.4个百分点。

西部地区大型餐饮企业增加快于东部和中部

    从地区分布看，百家企业分布在全国23个省市，东部和沿海地区有56家；西部地区有30家，比去年增加了7家，增速快于东部和中部。在2003年度百家企业中，北京和上海企业数量最多，都是16家。上海16家企业营业额为157.39亿元（含百胜），占百家营业额的29.8%；北京16家企业营业额为104.34亿元（含麦当劳），占百家营业额的19.8%。重庆14家企业营业额64.26亿元，占百家营业额的12.2%，四川6家企业营业额17.29亿元，占百家营业额的3.3%。

    在对大型餐饮企业的问卷调查中发现，目前我国餐饮企业发展中还存在着许多问题，主要表现为企业发展的软件投入和基础条件不足，成为企业提升水平的关键和重点，目前许多企业缺乏系统的管理手册，需引起重视和加强；连锁经营的支撑能力亟待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出；专业人才仍较缺乏，成为企业发展中的共性要求，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展；企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高等。

    2004年，对我国餐饮业发展的总体形势更为有利，行业快速发展的势头将继续保持，市场需求不断增强，消费更加趋于理性化、多样化和品牌化，企业扩张步伐加快，经营规模继续扩大。预计餐饮造型业全年营业额增长幅度可达到16%，营业额将突破7500亿元。