鳙鱼，俗称花鲢鱼，是我国"四大家鱼"之一，主要产于长江中下游地区的江河湖泊，一年四季均有出产，尤以晚秋至初春肉质最为鲜美细嫩。鳙鱼鱼头硕大，是全鱼的精华，故鳙鱼又有胖头鱼、包头鱼等别名。
    我国食用鳙鱼的历史悠久，已达３０００年以上，"鳙"之名即寻常可见之意。鳙鱼刺小且多，最宜整条或分段鲜烹，可采用炖、烩、煮、煨、蒸、红烧、油浸等烹制方法，也可制成熏鱼或风鱼。家常烹制鳙鱼，常将它与豆腐、茼蒿、丝瓜、粉丝等相配。
    古人云，"鳙之美者在于头"，民间也有"鳙鱼头，肉馒头"之说，鳙鱼头以其大且富含胶质，肉质腴美而饮誉江南，许多被列入名菜行列的鳙鱼佳肴也多是以鱼头为主料，如扬州的"拆烩鲢鱼头"，苏州的"砂锅鱼头"、上海的"鱼头雀卵羹"、杭州的"砂锅鱼头豆腐"、宁波的"干烧鱼头"、岳阳的"网油鳙鱼头"、九江的"白烧鳙鱼头"、成都的"豆瓣鱼头火锅"、重庆的"浣花鱼头"等。我国最著名的鳙鱼名肴当属杭州千岛湖的"八宝鱼头"、此菜以千岛湖中的鳙鱼为主料，由于千岛湖水质极优，所产鳙鱼品质绝佳，鱼头硕大无比，几乎占体重的一半，成菜肉质肥美细腻，汤汁乳白似玉，口感醇厚，美味至极，在江南享有盛誉。
    鳙鱼菜肴不仅味美，而且极有滋补价值，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素及微量元素，且易被人体吸收，具有温中益气、化痰平喘、润泽肌肤等功效。鱼头中所含的卵磷脂、脑后垂体素均有补脑作用，是老人、儿童及孕产妇的滋补佳品。（余平国供稿）