新华网福州10月21日电（记者　沈汝发）中国烹饪协会特邀顾问、中国烹饪文化研究会会长林则普21日在福州举行的"中国餐饮烹饪论坛"上表示，餐饮行业的老字号要实行７点创新。
    一、体制创新。体制问题是决定企业性质的根本问题，老字号的创新首先要实行体制的创新，其中尤其是产权体制。专家指出，老字号在20世纪50年代以来大多变成国有企业，现在已经不能适应变化了的新形势，而北京全聚德集团、西安饮食集团、杭州楼外楼股份公司等老字号则采取了不同形式的体制改革，焕发了新的生机和活力。一些老字号将企业改为股份制公司或股份合作制公司，有的还发行股票上市，有些则把产权或经营权转让给私人，这种变产权单一国有为多元共有，可以为企业注入新的血液，也能激发原有资产的效能。
    二、机制创新。机制创新主要是增强企业的活力与应变能力。专家指出，改革用人制度和分配制度，敢于打破常规大胆用人，敢于把收入分配拉开，给所有人施展才能的机会，最大限度的调动员工的积极性，增强员工对企业的凝聚力和信任度，把激励机制与约束机制有机地结合起来，是老字号企业保持生机和活力的重要条件。
    三、经营方式创新。老字号餐饮企业过去多为单一业态，单店经营，发展缓慢。而一些老字号引进许多新的经营方式，在餐饮企业出现了一批集团公司和连锁企业。老字号东来顺充分利用"东来顺"的金字招牌，在全国发展了近百家连锁店，年营业收入达到6亿元，上海杏花楼集团等老字号企业除了店堂经营餐饮外，还专门建立了很大的食品加工厂，使产品市场和企业规模不断扩大。专家指出，这些企业的成功经验表明，走连锁化、规模化道路可以让老字号企业实现新的发展。
   四、管理模式创新。老字号餐饮企业在50年代所有制改造之前主要是家族式管理和家长式管理，改造后按照计划经济的模式管理。在新的体制下，要引进新的管理模式，实行现代企业制度，采取科学的管理方法。同时，应在科学合理的基础上，根据本企业的实际和特点，建立运行高效、协调、有序的管理体系和规范。
   五、技术创新。老字号餐饮企业应对自身独特的产品配方和制作工艺加以挖掘、整理和提高，同时，还应积极引进当代先进的技术和工艺，特别是开发绿色工程来吸引更多的顾客。另外，老字号在进行技术改造时要有超前意识，不能跟在别人后面亦步亦趋。
   六、产品创新。餐饮企业的好或者差，很大程度体现在菜品的好与差上。成功的老字号企业都有一个共性，即菜品有特色、质量稳定和品种不断创新。诸如全聚德烤鸭、狗不理包子等老字号不仅依靠招牌菜支撑门面，而且还经常推出一些新品。专家指出，当今餐饮食品的市场周期有缩短的趋势，绝大多数菜品的市场寿命越来越短，因此应努力进行菜品创新，在主打品种之外形成一批与之配套的创新菜。
   七、营销方法创新。长期以来老字号的营销方法单一落后，现在应进行改进更新，通过运用媒体包装宣传自己、用老字号打品牌战、用新形象吸引顾客、不断增加老字号的含金量来提高市场占有率。同时，还应进行市场研究，并在此基础上制订或调整营销方法和策略。（完）