3月4日，围绕中国餐饮业在抗击新冠肺炎疫情中表现出的担当、自救精神，在复工复产中克服困难，推出新举措和新办法，中国烹饪协会会长姜俊贤接受央视《经济半小时》记者采访。以下是根据录音整理的文稿。 

记者：在非常时期，一些餐饮企业积极推出了新举措和新办法，发生了一些令人欣喜的改变，您怎么看待现在大家遇到的处境？

姜俊贤：突如其来的新冠肺炎疫情对餐饮行业造成了巨大的冲击。疫情爆发时正赶上春节，据我们了解，全国94%左右的餐饮企业都停业了。而春节期间，恰恰是餐饮行业的一个黄金季节。节前年夜饭，几乎是一座难求的餐饮市场，差不多100%都退掉了，给餐饮业造成了巨大的损失。

根据刚刚公布的全国餐饮业1-2月份的销售额，只实现了2900亿元，而去年同期是7251亿元，同比减少了4351亿，下降60%，可以说，餐饮行业是受影响较重的行业，加上春节前各餐饮企业采购各种食材所受的损失、停业期间给员工发工资、实付房租等等，估计受疫情影响，餐饮业的直接损失将超过5000亿元。

面对这样一个新的情况，餐饮行业的广大员工没有气馁，而是坚定信心：战才能赢！大家采取了一系列措施，归纳起来，一是加大了线上的营销力度，积极开展线上的外卖。据协会了解，外卖的比重达到了疫情期间餐饮收入的60%以上，在正常情况下，一般都在10%-15%之间。

二是很多餐饮企业采取创办餐饮菜站这样一种新模式。为了方便居家防疫的群众生活，餐饮企业把各种蔬菜配好形成一个套菜，然后直接售卖给消费者。同时，也开发了一批配餐的半成菜品，把各种调料都配好，消费者买回去后，很方便进行操作，也取得了很好的社会反响。

为提升全行业战胜疫情的决心和信心，作为行业协会，也做了不少调查研究，收集了一些数据，把餐饮企业遇到的困难和需要解决的问题，通过调查报告的方式反馈给政府有关部门，配合政府部门及时出台了一系列的扶持政策；协会又把这些政策及时整理汇编，供行业学习参考。

目前餐饮企业的复工复产率还不是很高，因为有防疫的要求，堂食还是受严格控制。既使恢复经营，餐饮企业还会面临复工复产后的一些困难和问题，但是大家没有被困难吓倒，许多餐饮企业在积极准备，培训员工、锻炼队伍、改变营销方式，开发新的品种，积极应对疫情带来的影响。

随着疫情的好转，餐饮行业的复工率会越来越高，相信疫后会有一个餐饮的恢复期，很多餐饮企业都做好了准备。餐饮业要在保证符合防疫要求，保证员工身体健康，保证食品安全的“三保证”条件下恢复经营。 

记者：在前期调查中，我们看到了一些传统餐饮企业在这次变革中大力进行转型，将售卖方式积极地向线上进行拓展，也看到了很多自救措施。您觉得这场危机下，怎样才能让餐饮企业从危到机转变？您怎么看待现在所做的这些努力？

姜俊贤：现在疫情还没有完全解除，所以餐饮企业的复工复产措施还是在首先保证防疫安全的前提下开展经营。在目前的条件下，主要是加大了线上外卖的力度，很多企业开发新的符合外卖要求的菜品，不少企业也开发自己的小程序，在网上进行营销，为降低成本不少企业的员工直接担任了送餐员的角色，推广本企业的外卖业务。有一些企业也采取了流动食堂的方式，帮助已经复工复产的一些大中型企业解决员工的用餐问题，也取得了一定的效果。 

记者：您如何看待他们这些变化呢？

姜俊贤：从另一角度来看这场危机，疫情虽然给餐饮行业带来了巨大的困难，但是正是这场危机，调动了企业去开发新业务，研究新品种，拓展新的经营领域的积极性，转危为机。这场疫情过去以后，线上经营会在各餐饮企业占有越来越高的比重，甚至成为餐饮企业未来经营的一个常态，成为一个重要的经济来源。

同时，利用互联网技术以及5G时代的到来，餐饮企业将积极地开发线上的一些新的营销方式。比如说，远程订餐、预订餐位、避免到店以后排队等候。进一步发展智能化餐厅，利用大数据来加强对客户关系的管理，有针对性地开展营销活动。同时，智能炒菜机、机器人送餐等一些智能化的经营方式，以后也会越来越多地出现在餐饮企业。 

记者：在这次疫情中，许多餐饮企业家表现出了非凡的情怀和担当，有的表态说：宁可轰轰烈烈地干一场死掉，也不愿意这样坐着等死。你听到这样的话之后是一种什么样的感受？作为中国烹饪协会的会长，如果喊喊话鼓鼓劲的话，您觉得现在大家应该怎么做，怎么去度过目前艰难的时期？

姜俊贤：我想在这样一个艰难的时期，信心比黄金更重要，要对未来充满信心，相信在习近平总书记的亲自领导下，我们一定可以战胜这场灾害。当然，这次疫情也不可避免的会给整个餐饮业产业结构带来变化，或者用通俗的话说，会出现新一轮的洗牌，那么在这个过程当中，我认为大中型企业、有能力的企业和中小企业要联起手来合作，实现共赢。 

记者：在疫情整个过程中，我们看到一些企业使出了浑身的解数，在努力改变现在的困难局面，您最大的感触是什么？

姜俊贤：我们整个行业在面对疫情时，态度还是非常积极向上的，大家没有等、靠、要，没有光喊困难，而是千方百计地采取措施来克服困难，渡过难关，在国家有关扶持政策的支持下，餐饮企业的自救还是很重要的。

随着疫情的好转，市场会逐步地恢复，餐饮企业会迎来一个新的发展时期。在这个过程当中，会进一步提升餐饮行业产业结构的合理性，加快餐饮行业的头部领军企业的发展速度。一些中小企业，能够克服困难的就渡过了这次难关，确实有困难的，也可以采取和大中型企业合作的方式实现双赢。

总之，通过这次疫情，餐饮业的产业结构会更加趋于合理，进一步提升行业的组织化程度。同时，这场疫情还会进一步促进餐饮行业产业链的优化，餐饮市场对标准化食材和复合菜品的需求会越来越大，这样就要求为餐饮业服务的中央厨房要加快新产品的研发，加快物流配送水平的提高，为餐饮企业恢复经营扩大生产提供后勤保障。

民以食为天，餐饮生不息。相信在党中央的领导下我们一定可以战胜这场疫情，餐饮业的春天就在前面，让我们化危机为动力，积极行动起来，克服困难，携手并进，迎接餐饮行业更美好的明天。

记者：在这次疫情中，我们看到一个最大的变化，就是许多传统的餐饮企业表现出了一种积极的姿态，热情拥抱互联网，线上的比重越来越高了，您觉得这种转变是不是一种大趋势，而且这种趋势是不可逆的吗？

姜俊贤：我同意你的观点。目前还是在困难时期，在堂食还没有完全恢复的情况下，通过线上的外卖已成为目前餐饮行业的一个主要的经营形式。这种形式会给餐饮企业带来更多的体验，积累更多的经验，促进餐饮企业开发更多的适合线上销售的新品种和经营模式。当疫情过去以后，我相信这种线上外卖的经营形式将会成为餐饮企业的一个非常重要的经营模式和经济来源。随着5G技术的发展和AI技术智能化的发展，网络和信息化的利用率还会进一步提升。从一定意义上讲，对于延续了上千年的传统餐饮经营模式是一个极大的创新，相信会创造出许多意想不到的经营理念和经营方式，为餐饮行业腾飞助力带来新的发展。 

记者：最后一个问题，刚才您反复强调一个词叫做转危为机，请告诉我，在你的心目中，你觉得这机在那儿？什么是机？

姜俊贤：我想这个要从企业和行业两个角度来看。从企业的角度来看，主要是由于企业经营困难，促使企业研究自己的经营定位，开发新的经营领域，包括采取一些现代的互联网技术，人工智能技术等等来改变传统的经营方式实现新的飞跃。

从整个行业来讲，虽然整个行业的经营受到了很大的冲击。但是通过这场疫情的冲击，整个行业的产业结构会进一步合理化，组织化程度会进一步提升，供应链的水平也会进一步提高。同时，整个行业会更加重视菜品的营养健康，更加关注分餐制，使用公筷公勺，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，这样会使中国餐饮行业的整体水平获得一个极大的提高。总之，我想这场疫情对中国餐饮业虽然是一个巨大的冲击，但同时也给行业的发展，给企业的创新带来了新的机遇，餐饮的春天终将会到来，我们对此充满信心。