时光回到百年前清末民初的一天早上，南纪门石梯一如往常，挑夫、商贾来来往往，人们并没注意到梯坎旁一个不起眼的小饭店挂起了一块崭新的招牌“马记老正兴”，更不知正是开店的马氏兄弟从这天起，把江边纤夫围烫的火锅正式搬入店堂。近日，由美国摄影师卡尔·迈当斯拍摄于抗战时期的两张重庆火锅的老照片在网上流传，人们这才重新想起了重庆火锅的源头。长江水在脚下缓缓流淌，百年岁月沧桑早将当初的一切涤荡得没有痕迹，不过重庆火锅却从马氏兄弟开店那天起渐渐传开，如今已成为了重庆的一张名片。

　　源起 纤夫烫食“水八块”

　　什么是火锅？昨日，重庆火锅研究所所长聂赣如解释，有火有锅，围桌煮食，即为火锅。而重庆火锅独具麻辣特色，起源于清末民初。当年，牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝，并赶至江边宰房街宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，也称“水八块”。

　　南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”，在江边鹅卵石上架起铁锅，放入洗净的“水八块”，加入辣椒、花椒，撒入几颗盐，且烫且吃，既饱腹，又驱寒祛湿，久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头和下力人的喜爱，并逐渐在街头饮食摊流行起来。

　　建店 南纪门首开火锅店

　　潜心研究重庆火锅历史30余年的聂赣如认为，创办于清末民初的“马记老正兴”是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。史料记载，清末民初，住在南纪门江边临街吊脚楼中的马氏兄弟，品尝到纤夫的火锅后将其引入店堂，取店名为“马记老正兴”。

　　聂赣如创办的火锅博物馆里，如今就珍藏着一口“马记老正兴”的锡制火锅，重8斤3两，是馆藏数百只锡火锅中最重的。这口锡锅是连体的，唯独烟囱是铜制，立于锅体中间，锅体下面有接炭灰的部件。聂赣如说，20多年前，他花500多元从新华路古玩市场淘到这口锅。

　　发展 抗战时期遍布街头

　　抗战时期，重庆的专业火锅店逐渐形成，遍布大街小巷,著名的“云龙园”、“述园”、“一四一”、“桥头”等均产生于这个时期，并在此基础上，演变为现代的重庆火锅。

　　改革开放后，重庆火锅店更是多如雨后春笋。“一般而言，那时店堂里的桌数都不多，很少有人单独烫一口锅。”聂赣如说，几家人围烫一口锅，锅里放上九宫格，既方便分隔菜品，也方便客人各认各的格子。

　　未来 将走国际化路线

　　从上世纪90年代开始，重庆火锅的发展已经有了很好的基础。“但真正形成规模化、产业化，还是在火锅协会成立之后。”重庆火锅协会会长何永智说，2001年火锅协会成立后的这十多年间，重庆火锅运用加盟店的形式，形成了向全国的低成本快速扩张。如今，一批火锅企业建立了辣椒、花椒等种植基地和调味品生产基地，而小天鹅、德庄等也成为国家级的农业产业化龙头企业，形成了完整的产业链条。

　　“重庆火锅的未来，将走国际化路线。”何永智说，重庆火锅未来肯定会出现上市公司。

　　火锅逸事

　　权贵曾热衷连体小锅

　　在火锅博物馆藏品中，有不少锅是连体的，个头娇小玲珑，可煮分量仅够一两人同时食用。

　　“连体锅造型高雅，一度在权贵间风行。”聂赣如说，随时间推移，人们逐渐不再用锡来铸锅。到民国时，加热后对身体无害的、连体造型的铜制小火锅，在达官显贵家、高级餐馆中铺天盖地地出现，尤以白铜火锅最为精致。不过，那时这样的连体小火锅更多的只是作为宴席或餐食中的一道菜，并未成为专业火锅。当时，在普通人家和大多数火锅店堂里，烫火锅的器血就是一口铁锅。

　　解放前忌烫豆腐菠菜

　　从烧炭烧煤到用电磁炉，从码头到海外，重庆火锅变化的不仅是那一口锅，还有越来越丰富的菜品，越来越明细化的锅底分类，以及越做越大的产业链。

　　国际烹饪艺术大师、重庆市饮食行业协会秘书长张正雄说，解放前烫火锅，为不致浑汤，淀粉类、叶绿素重的菜品不允许下锅，素菜最常烫的就是碗豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗，忌用豆腐、菠菜。那时，往客人火锅中添加的汤水是老鹰茶，吃血旺的钱则给丘二当小费。

　　解放前，鸭肠、毛肚是以多少根、多少片来计价，到后来逐渐变成了论斤卖，再到现在的论份数卖。

　　鸳鸯火锅宴请邓小平

　　从源起到兴旺，麻辣鲜香一直是重庆火锅的特色。直到1983年，中国第一届烹饪大赛举行，重庆火锅诞生了第一只鸳鸯锅。国际烹饪艺术大师、重庆市饮食行业协会秘书长张正雄回忆说，当时，重庆名厨陈志刚上北京参赛，临行前，与时任商业部重庆烹饪培训站站长的吴万里共同研究后，决定在大赛上推出“鸳鸯火锅”，并请重庆东风造船厂特别用铜铸了一口呈太极图形的鸳鸯锅。

　　赛后，在北京的四川饭店，陈志刚用“鸳鸯火锅”宴请了邓小平等川籍中央首长。很快，鸳鸯火锅风靡重庆。