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中国餐饮30年:从“有啥吃啥”到“吃啥有啥”
点击数:   文章更新时间:2009-5-15 17:21:55
 

 

  美食风尚的引领作用

  有必要回顾一下风尚的演变,对餐饮这个开放的业态来说,这是很有必要的。

  我们可以从一个人的故事说起。陆德逸大约可以称得上是上海滩的正宗“老克勒”,常年一套西装,衬衫领子雪白,皮鞋擦得锃亮,出门一定要喷一点香水。80多岁的人了,腰板还挺得像许三多。“告诉你,‘文革’时造反派批斗我,回到家里我照样吃白斩鸡。”他对记者说。陆的父亲在旧上海开过一家钟表店,陆德逸就是上海人所说的“小开”。

  衣食无忧的生活,造就了他一口灵敏的嘴舌。上海滩的特色饭店和西餐馆,他如数家珍。“文革”时,这条“寄生虫”落魄江湖,穿一件由花呢西装改的学生装,形象非常滑稽,像都市里的孔乙己,每天去“金中”喝咖啡。所谓“金中”,就是地处金陵中路柳林路口的一家饮食店,全称“金陵中路饮食店”,常年供应生煎馒头、小馄饨、鸡鸭血汤等小吃,夏天供应糟田螺、冷面和咖喱牛肉汤等。即使在“文革”中,它还很顽固地供应咖啡。一角一分一杯的清咖,盛在平时喝白开水的玻璃杯里。下午两三点钟的光景,“老克勒”和老阿姨来了,每人要一杯咖啡,用一把铝质的小勺子轻轻搅动着,没有小勺就用筷子代替。“纯粹是消磨时间嘛,有时候你不知道,喝咖啡的时候肚子里大唱空城计,很想叫一客生煎的,但摸摸口袋一只角子也没有了,只能咽咽口水,继续跟大家瞎吹牛皮。”陆德逸说。

  店堂最里面的两张八仙桌是属于他们的。

  另一家也供应咖啡的点心店在淮海中路、马当路的转弯角子上,早上有豆浆粢饭等早点供应,中午、晚上有馄饨、生煎等,下午则有咖啡喝。价格、盛器、环境甚至“老克勒”、老阿姨的眼神都与“金中”一样,这家店被叫作“马咖”。

  “文革”结束后,这两张八仙桌敏感地体现了风尚的变化,“老克勒”、老阿姨们翻起了“很懂经”的行头,西装、领带和尖头皮鞋就在箱底下压着,拿出来刷一刷,一套就出门了。“这叫什么知道吗?即使在最最困难的时候,上海人还没有放弃对生活品质的追求。追求美好的事物,是人的天赋权利。”陆德逸说。

  现在这两家店都烟消云散了,前者的原址上建起了金钟广场,后者的原址上建起了瑞安广场,在“金中”、“马咖”孵过的人怕已是垂垂老矣。不过他们在上岛、真锅、星巴克等“咖啡新秀”面前,足可保持一份老前辈的骄矜。

  改革开放开始之初,上海的餐饮市场春江水暖,反应不谓不快,1978年百乱待理之时,上海市饮食公司就举办了全市范围的餐饮企业名特菜点评比,有点清点家底的意思。这一招为各帮派饭店正了名,使名特饭店的看家菜点得到了整理和发展。也及时地适应了市场的需要——世道太平,有了钱,上海人就会在餐饮消费上很快反映出来。据陆德逸回忆,从1977年到1982年,这5年是上海餐饮市场的复苏年,饭店里吃饭的客人多如过江之鲫,“什么燕云楼、新雅、同泰祥、甬江状元楼、老正兴、老半斋、杏花楼,过去叫‘四旧’,现在统统恢复老名字。上海人对它们有感情,去吃饭,就像去会老朋友一样,生意好得不得了,天天排队。老一辈厨师还在啊,出手还是相当过硬的。不像现在,我吃到一半要拍台子的,叫出小字辈的厨师长,什么地方不对,校校他的路子”。

  接着,上海派出的厨师频频参加国际奥林匹克烹饪大赛,摘金夺银,天下无敌。更直接的变化发生在企业分配制度改革后,从业人员的积极性得到极大的激发,企业的利润立竿见影地体现在员工收入上。于是各饭店要在特色上做足文章,恨不得将天下食客都拉到自己门下。

  餐饮业的潮流就此逐波掀起。三黄鸡旋风摧枯拉朽,生猛海鲜的浪潮汹涌而至,重庆火锅炭火犹炽,潮州菜的精致又让人大开眼界,大王蛇练大了上海人的胆子,龙虾刺身让人领教绿芥末的辛辣,铁板烧的牛肉还在吱吱作响呢,等吃老鸭汤的客人在店堂里拍桌子了。再接下来是香辣蟹、十三香小龙虾大行市道,后来素不登大雅之堂的赖尿虾居然也引来千万食客竞折腰。今天的上海餐饮市场早已不是十六帮派各领风骚,而是公平竞争,适者生存。过去不见身影的云南菜、贵州菜、广西菜、东北菜以及来自新疆、西藏、内蒙的风味菜都大举登陆上海,上海成了中华美食的大舞台。

  金钱豹餐饮集团于2003年进军中国市场,首站选定上海的中信泰富广场开设国内第一家店。国际复合型自助餐形式早已风靡台湾,并有着成熟的模式和经验来做此种形式的餐饮。这个模式引入上海餐饮市场,标志着超级航母的下水,在这个大餐厅里,记者看到日式、中餐、西餐、海鲜……近百名厨师现场操作,来自世界各地的特色食材保证了即时新鲜,且花样种类的繁多让人眼花缭乱。类似金钱豹的超大规模餐饮场所在上海还有好几家,它们的登陆,将改变上海市场的格局。

  “模子菜”的贡献

  在餐饮发展的态势中,个体户和民营企业的迅速崛起起到了积极的作用,经过20多年的苦心经营,已经占据了上海餐饮业大半江山。在老百姓的口碑里,比较好的有王朝、梅园村、上海人家、丰收日、唐朝、小南国、鹭鹭、来天华、张生记、沈记靓汤、席家花园等。餐饮业新贵们无帮派之包袱,市面上流行什么菜他们就推出什么。有些烹饪方法,国有企业的大牌厨师想也不敢想,他们却敢炮制出来,登堂入室。

  “正规军”们也坐不住了,以黄浦区为例,这个中心城区即使在三年困难时期和“文革”中,也顽强保持着十六帮派齐全的格局,但随着黄河路、乍浦路及后来的云南南路三条美食街的崛起,数百家个体户饭店在这个区域内的星罗棋布,形成“农村包围城市”之势,客源严重分流。短短数年内,像知味观、大三元、美味斋、闽江饭店、四川饭店、梁园致美楼、岳阳楼、逍遥楼等一批老字号相继调整或退出,不少中小规模的网点得到调整,这与国有企业退出竞争性行业的政策也许有关,但更多的因素是因为企业经营成本提高、人才流动、机制落后等。

  从风味上考察,则是国有企业要坐正帮派,为传承有序而不敢越雷池一步。相反,个体户和民营企业则没有那么多的包袱,它们推出所谓的海派菜或新派本帮菜,很受新一代消费者的欢迎。实在靠不上谱的,就标榜为“模子菜”,这种派别在餐饮词典里肯定找不到注释,它没有严格流派背景,只要顾客爱吃,就叫厨师烧出来,过几天菜谱上就有。比如有一道桑拿虾,将鲜蹦活跳的草虾投在一锅烧至摄氏500度的鹅卵石上面,再泼上一碗调料,蓄足热量的鹅卵石受了汁水的冷却,蒸发出大量的热气,就把虾蒸熟了,同时调味也渗入虾肉中。这道菜上桌,气氛是相当热闹的。再比方说龙虾三吃,刺身、椒盐之外又可煮一品锅泡饭,这锅泡饭就让人感到亲切,味道鲜不算,连虾须虾壳都没有一点浪费,上海人的禀性体现得很充分。中国饮食文化中有一条原则:“食无定味,适口者珍”。那么“模子菜”的盛行,也不算大逆不道吧。

  2006年,上海旅游节有一项内容,有关部门调动了全市有声望的饭店酒家,拿出自家的看家菜,不拘帮派,不拘原料,也就是不拘“礼法”和规矩,搞了个新派上海菜的评比活动,不少扬帮菜、川帮菜都收进了新派上海菜的菜谱,而这些入选的菜点,有不少就打着“模子菜”的烙印。这也体现了上海“海纳百川,兼容并包”的襟怀和城市精神。

  在改革开放30年后的今天,站在历史的高度回顾上海的餐饮市场发展,会发现重要的一点:告别短缺经济时代,餐饮业才有保障。公平竞争、有序竞争,餐饮业才会健康发展。而在竞争中的餐饮市场上,最直接的受益者就是消费者。

 

  来源:http://www.sxgov.cn

 
   
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