图一：百花带子伴蟹皇黑松露汁
材料:
加拿大北极带子4只、露笋仔4条、鲜虾肉50g、甘笋15g、蟹皇（蟹膏）50g、黑松露5g、鸡蛋白40g
做法:
1、鲜虾肉制成胶状加入盐和鸡粉混和
2、甘笋切成薄片与露笋仔灼熟
3、将甘笋片放在带子上再酿上虾胶
4、穿上一条露笋仔放入蒸柜蒸5分钟
5、用50g汤加入蟹皇、盐、鸡粉勾芡上
6、用60g汤加入鸡蛋白勾芡淋在蟹皇上便成
图二、泰汁加拿大雪场蟹脚
材料:
加拿大雪蟹脚六只、泰国鸡汁400毫升、九芽菜0.2kg、薄荷叶0.1kg、威化纸8张、脆浆粉0.5kg
做法:
1、先将雪场蟹脚解冻后切成10cm长,用盐调味，再用威化纸卷好备用
2、场蟹脚加入脆浆,用热油炸至金黄色后捞起
3、用泰鸡汁捞出上碟,伴上九芽菜即成
图三、崧子雪鱼球
材料:
雪鱼球150克、洋冲粒10克、菠萝粒10克、彩椒粒10克、崧子10克、鸡蛋1只、鲜茄粒10克、白醋25克、西红柿汁75克、白糖50克、OK汁50克、盐5克、生粉80克、绍兴酒20克、鸡汤100克
做法:
1、先将鱼球腌过取出沾上鸡蛋,生粉,提起抖去余粉,
2、锅内放入生油烧炸至熟,放内碟内,另将调味料放入碗中调成汁
3、上面加入炸好的崧子即成
图四、椰汁龙虾卷
材料：
龙虾肉、切成１厘米粒 160克、西芹、切成0.5厘米粒 30 克、甜薯30克、辣椒虾酱1/4茶匙、椰奶60毫升、盐1.5克、鸡汤粉1.5克、面粉5克、米纸或威化纸8张、蛋白2 只、椰丝20克、日式面包糠30克、白芝麻 20克
做法：
1、龙虾肉、西芹及甜薯炒致半熟，加入辣椒酱、椰奶，调味后加入面粉，拌匀，煮好，待凉
2、重叠两张米纸，加入两汤匙馅料，然后卷成8厘米長
3、将椰丝、面包糠及白芝麻拌匀，待用
4、将龙虾卷沾上蛋白及椰丝
5、下锅炸致金黄色
6、热食，可伴金桔酱或酸甜酱。
图五、椒麻凉拌象拔蚌
材料：
象拔蚌1只、莞茜25 克、刁草1棵、日本蟹子5克、姜片1片、香葱60 克、蕃茄1个、上汤100毫升、白米醋25毫升、花椒粉0.2克、葡萄籽油7.5毫升、鸡粉2克、花椒油2.5毫升、盐1克、糖 3克
做法：
1、去壳,去皮,洗净,象拔蚌处理后(将象拔蚌用冷水浸15分钟)拿出象拔蚌备用
2、将洋葱和莞茜用热水加2克鸡粉灼热10秒后，再将其放入冰水中过冷，备用
3、用搅拌器将上汤和灼煮好的香葱 ，及莞茜打成茸状，再加入调味料：花椒粉、白米醋、葡萄籽油和花椒油至拌好成汁
4、将象拔蚌切片每片0.5毫米
5、用姜, 香葱, 盐、热水起锅及至水沸腾后熄火
6、再将锅离炉火使水温降低至75度后加入象拔蚌片，待其浸熟后约10秒再捞起来并放入冰水中浸15秒，捞起隔水备用
7、先将拌好的椒麻汁放入冰箱内，冷却其温度至2至5度
8、将切成0.5毫米蕃茄片放在碟中；再将已灼熟之象拔蚌片放在蕃茄上, 将椒麻汁伴上碟
9、最后在蚌片上放上一小片刁草和蟹子
图六、鲜胡椒加拿大雪场蟹脚
材料:
加拿大雪蟹脚六只、鲜胡椒400克、蒜茸20克、洋葱100克、鸡汤80毫升、红椒100克、盐10克、糖6克、鸡粉10克、生粉300克
做法:
1、先将雪场蟹脚解冻后切成10cm长粘生粉备用
2、用热油炸3至4分钟，熟后捞起备用
3、加入适量油烧热爆香蒜茸, 洋葱,鲜胡椒后放入雪场蟹脚等材料
4、加入调味勾芡炒熟即成上碟
图七、鸳鸯米粉炒龙虾
材料：
龙虾肉片280克、水晶米粉60克、米粉160克、日本鲜蘑菇（本菇）50克、甘笋50克、芝麻10克、露笋50克、芫茜叶（香菜）5克、酱油15毫升、油40克、鸡汤150毫升、麻油2 毫升、芥花籽油60毫升
做法：
1、米粉浸透隔水、龙虾肉切成3厘米的片，甘笋切成菱角形、露笋切丁，微烤芝麻
2、将30毫升油在锅内煮热、将米粉煎成金黄色
3、放入龙虾肉、露笋、甘笋炒，加入鸡汤及调味
4、再加入水晶米粉，炒致米粉软身而微光
5、最后洒上芝麻及芫茜叶作装饰
图八、生炒象拔蚌崧伴中东芝麻饱
材料 :
象拔蚌1只、甜青椒4克、甜红椒4克、甜黄椒4克、西芹8克、洋葱 8克、猪肉12克、马蹄肉8克、冬菇0.5克、蒜头茸1粒、干葱茸1粒、冬笋粒8克、松子仁4克、西生菜10片、中东芝麻包10个、柠檬角2 片、薄荷叶5 片、上汤5毫升、美极酱油1毫升、蚝油4克、糖2克、鸡粉4克、橄榄油5毫升、柱候酱0.2克、沙爹酱0.2克、生粉2克、担担酱、XO酱、酸梅子汁、京葱粒、生蒜粒
做法 :
1、先将三种彩椒用明火烧焦外皮，及洗净除皮后切粒备用
2、所有蔬菜切粒
3、象拔蚌去壳,去皮及内脏，洗净，处理后(要将象拔蚌用冷水浸15分钟)加入生粉和鸡粉2克，腌制3分钟
4、先热锅,放入橄榄油，再将准备好的象拔蚌加入并煎熟, 然后切粒后备用
5、先热锅,放入橄榄油，炒香猪肉崧后捞起备用
6、将所有蔬菜粒炒香并加入柱候酱和沙爹酱，待炒匀后加入先前准备好之猪肉崧和象拔蚌，再注入准备之调味料, 一起再炒30秒,便可上碟
7、随上担担酱、XO酱、酸梅子汁、京葱粒、生蒜粒等拌酱料
图九、雪地鱼球
材料:
净鱼肉200克、熟火腿20克、鸡蛋白4只、红圆椒1只、黄圆椒1只、青圆椒1只、葱粒10克、胡椒粉0.5克、盐5克、上汤200克、芝麻油0.5克
做法:
1、先将蛋白打散后放入火腿茸
2、上汤加盐、胡椒粉搅匀上碗碟，放入蒸笼蒸热，取出
3、鱼块煎至金黄色,摆在碟中间位置，三色椒灼热放在碟伴边，将上汤味料煮成薄芡淋在鱼块上，最后加上葱粒
图十、带子蛋白脆香卷
材料:
带子120g、蚧子15g、鸡蛋白180g、威化纸6张、芹菜15g、炸浆200g、沙葛15g、细盐5g、黑鱼子15g、鸡粉10g
做法:
1、将沙葛芹菜切幼粒
2、带子切条状灼熟
3、将鸡蛋白加入细盐鸡粉拌匀炒熟
4、再把沙葛粒芹菜粒蚧子带子条一起混入鸡蛋白内成馅料
5、用一张半威化纸放入馅料成条状
6、再用炸浆用70度油温炸至金黄色
7、将脆香卷斜切成一件再放上黑鱼子便制成
|
