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加拿大海产中国烹饪名师创作演示会预创作品

点击数：文章更新时间：2007-8-20 11:32:58

由中国烹协和加拿大驻华大使馆共同举办的加拿大海产中国烹饪名师创作演示会将于2007年8月27日在北京举行，由中国烹协西餐专业委员会选拔推荐的5位青年名师从7月中旬开始进行创作。8月15日，加拿大海产中国烹饪名师创作演示会预创作品征求意见会在北京瑞龙苑宾馆举行，现将创作菜品刊登如下：

图一：芝士烤貂鱼狮子头

芝士烤貂鱼狮子头（王海东制作）

主料：加拿大黑貂鱼

配料：芝士丁、马蹄丁、洋葱丁、黄油、盐、胡椒粉、牛油果酱、黑醋汁、木瓜丁、香椿苗、薄荷叶、洋葱丝、蛋清、鱼茸

操作方法：

1、貂鱼去皮骨切丁

2、黄油炒洋葱丁备用

3、鱼茸加盐水调均匀

4、貂鱼丁，芝士丁，马蹄丁，黄油炒洋葱丁，蛋清，盐，胡椒粉打上劲，做成丸子状，入烤箱270度烤15分钟，表面焦黄色即可

5、牛油果酱，黑醋汁，木瓜丁，薄荷叶做盘饰

6、洋葱丝煎黄垫底

7、狮子头码在煎洋葱丝上，撒上香椿苗即可

特点：中式狮子头，加西式原料烤制而成

图二：干烧貂鱼

干烧貂鱼（王海东制作）

主料：加拿大黑貂鱼

配料：五花肉丁香菇丁冬笋丁青豆小胡萝卜金针菇泡椒酱糖醋酱油葱姜蒜干辣椒节红油

制作方法：

1、貂鱼切大块，用油炸

2、锅中加油炒泡椒酱，放葱姜蒜煸香加调料入鱼块，大火烧开，小火烧透稠浓汁即可

3、干烧鱼汁做盘饰

4、金针菇加盐烤金黄色垫底

5、放上鱼块用胡萝卜点缀

特点：传统干烧鱼的制作方法，甜咸辣俱佳，色泽红亮

图三：花椒象拔蚌

花椒象拔蚌（张朝辉制作）

主料：加拿大象拔蚌

配料：彩椒，鲜花椒

制作方法：

1、将象拔蚌去壳，去皮洗净，改刀片成薄片

2、锅中将水烧至65度，将象拔蚌入水，很快捞出下入冰水中备用

3、花椒用橄榄油炼制花椒油

4、彩椒切成长条片放盐、花椒油拌均匀，垫底

5、象拔蚌从冰水中取出，放少量日本豉油，倒入热的花椒油拌均匀装盘，用现花椒装饰

特点：主料口感嫩爽，清香适口，装饰简洁明快

图四：过桥象拔蚌

过桥象拔蚌（张朝辉制作）

主料：加拿大象拔蚌

配料：凉瓜粒，鲜竹荪

制作方法：

1、将象拔蚌去壳，洗净，改刀切成薄片

2、鲜竹荪用清水汆一至两遍，放入高汤中煨制

3、用浓鸡汤调制的过桥象拔蚌汤中加入凉瓜粒煮1分钟左右放入煨好的竹荪，开锅后直接倒入盛有象拔蚌的器皿中

4、配以香葱末，香菜末，香麻仁，香醋，生抽，辣椒油及酸黄瓜粒食用

特点：汤汁鲜美，突出主料的本味，鲜美可口

图五：锦巢雪蟹盏

锦巢雪蟹盏（赵红滨制作）

主料：加拿大雪蟹腿、瑶柱丝、丝网皮、威化纸

配料：酸黄瓜、胡萝卜、红绿彩椒、薄荷叶、鸡蛋液

调料：蛋黄酱、白胡椒粉、盐、色拉油

制作方法：

l、将雪蟹腿自然解冻后，蒸熟取净蟹丝

2、把酸黄瓜、胡萝卜切粒；薄荷叶洗净备用

3、用调好的蛋黄酱把雪蟹丝、酸黄瓜粒、胡萝卜粒用盐、白胡椒粉调味后包在威化纸内

4、威化纸抹上适量的鸡蛋液，用两片丝网皮夹在中间入油锅炸至成形后，控净余油装盘

5、红绿彩椒切粒和瑶柱丝过油炸香，最后放上薄荷叶、小蟹腿点缀

特点：酥脆可口，香甜宜人

图六：翡翠雪蟹羹

翡翠雪蟹羹（赵红滨制作）

主料：加拿大雪蟹腿

配料：豌豆茸

调料：盐、味、酸黄瓜汁、胡椒粉、鸡汤

制作方法：

l、将雪蟹腿自然解冻后蒸熟取净蟹肉备用

2、锅内放入鸡汤调味后纱布滤出

3、将过滤后的鸡汤入锅中烧开，加入豌豆茸后沟薄芡盛入汤盅内，上放蟹肉丝即可

特点：色泽翠绿，营养丰富，鲜香可口

图七：萝卜煮龙虾

萝卜煮龙虾（杨春辉制作）

主料：加拿大龙虾

配料：白萝卜

制作方法：

1、白萝卜切角，经过飞水，用每上汤加少许盐花生油旺火蒸至刚熟

2、加拿大龙虾皇一尾放尿后洗干净，切去钳子以后，再切下头尾，顺长将龙虾身一开二，再改成八件，再将钳子顺长切成两件，再冲洗干净

3、将每块龙虾肉均匀上生粉，用五成热油炸至五六成熟捞出控油

4、用锅底油煸炒姜丝、香芹丝、火腿丝、冬菇丝、干葱、青蒜段爆香后烹入料酒，上汤和一部分蒸萝卜的汤水，放入少许普宁豆酱和少许胡椒粉，再将炸过的龙虾肉及蒸过的白萝卜煮至刚熟装盆

特点：突出龙虾的鲜味，肉质软嫩

图八：乌江烤龙虾皇

乌江烤龙虾皇（杨春辉制作）

主料：加拿大龙虾

配料：乌江榨菜、野山椒、豆瓣辣酱、泡辣椒、泡子姜、蒜子

制作方法：

１、加拿大龙虾皇一尾放尿后洗干净，切去钳子以后，再切下头尾，顺长将龙虾身一开二，再改成八件，再将钳子顺长切成两件，再冲洗干净

２、龙虾稍微炸一下定型

３、用乌江榨菜、野山椒、豆瓣辣酱、泡辣椒、泡子姜、蒜子等熬制成酱料，用酱料将龙虾煮至半熟，捞出来控净水份

４、并在龙虾肉上均匀的抹上酱料，放上若干个鲜花椒子，放入250度上下火的烤箱中烤至成熟，放入盘子摆回龙虾原型即可装盘

特点：小麻辣干香，味道独特

图九：花粉煲玉带

花粉煲玉带（孙华盛制作）

主料：加拿大带子

配料：圣女果、芦笋、菊花、竹荪、百合、浓汤

制作方法：

1、将带子切3片用毛巾沾平后，上浆腌制10分钟备用

2、锅中加汤把竹荪煨5分钟捞出沥干水分备用

3、另起锅加入浓汤，加带子、竹荪、百合、圣女果、菊花汁、盐、味精、鸡粉、白糖等调味

4、开锅后勾芡即成

5、最后把原料装盛在金器里

特点：肉嫩味鲜，清淡利口，营养丰富

图十：鲜薄荷酥皮带子

鲜薄荷酥皮带子（孙华盛制作）

主料：加拿大带子

配料：鲜薄荷叶切粒、脆皮糊、紫甘兰丝、生菜丝、青椒丝、红椒丝、葱丝、胡萝卜丝

制作方法：

1、将带子腌制后放入脆皮糊粘均，放入油锅中炸成金黄色

2、把卡夫奇妙酱、炼乳，番茄沙司、柠檬汁和切好的鲜薄荷调在一起

3、把五彩蔬菜丝分别摆在盘子上，把炸好的带子沾上沙拉酱在五彩丝上

4、上面再点缀一个红枸杞即成

特点：入口鲜香甜美，妙不可言，有消暑解渴，清咽利喉

照片来源：加拿大驻华大使馆

供稿：西餐委员会