中国烹饪协会

    2007年的1月23、24日，我受中国烹饪协会的派遣到法国里昂参加第十一届博古斯世界烹饪大赛担任裁判。博古斯大赛由24个国家代表队参加为期2天的赛事，每天由12个队比赛，每队的赛程各共计5个小时。因每队都是代表各自国家在西餐烹饪方面的最高水平，因此各国选手都会尽可能地利用组委会事先指定的主料来完成多道菜式。在比赛中可以看到各国选手在规定的时间内挥汗拼搏，熟练地运用着各式烹调材料、各种厨具以及各自的独门绝技，尽可能地把作品做得最完美。而场内的各国啦啦队观众也像在现场观看激烈的足球比赛一样为自己的选手摇旗呐喊，场面十分壮观。
    这次我国选派的参赛选手是上海国际会议中心的居颖辉，他的助手是南梅，居颖辉是在国内的预赛中过关斩蒋，一路突围而出的中国年轻一代厨师，可以说他是代表着当今中国西餐领域的最高水平，而他的助手南梅也是上海国际会议中心推荐共赴里昂参赛的选手。
    虽然大赛所有的主料是大赛组委会所指定的，但是选手在制作方法、配料的选择、色、香、味的搭配以及装盘艺术上尽可能地体现各自国家菜式的特色。尽管这一届比赛是我们国家第二次派选手出去参赛，但年轻的中国选手还是能够正常地发挥出良好的技术水平和心理素质，把一些中国餐饮文化的元素加入到这个西餐的比赛中，让来自24个不同国家的裁判对我们选手所做的作品认可甚至获得好评。特别是用鱼和蟹肉所做的海鲜菜式，无论是外型、颜色，以及装盘艺术，让人有耳目一新的感觉。尤其装盘用的器皿：它是用雕花红木拼装云石而成与其他西方国家所用的金属器皿比较，具有强烈的中国文化感，让人感觉到我国历史悠久，蕴含丰富的中餐文化在博古斯大赛的舞台上展现出光辉。
    其实，我个人对我国选手在这次博古斯大赛中的作品也是比较满意的，我特别喜欢用鱼做的菜式。虽然我在抽签时，抽中的评分菜式是用鸡做的菜。但是，比赛那天我通过肉眼看到我们国家的选手所做的鱼肉螃蟹卷无论是颜色、质感和平滑度与其他的西方国家相比一点都不比他们的差；而且在器皿的选择上还更加突出了中国的特色，当时我感觉到我们的作品一定会取得不错的成绩的，而且事后很多国家的裁判以及包括博古斯先生本人对这道菜都表现出赞赏。同时配合这道主菜的三个配菜也很有特色，同样也受到各国评委的好评。我是负责评判用鸡作主料的菜式，在这个项目里，各国选手表现都很不错，各具风采，我国选手制作的这个菜式，总体观感也是不错的，我个人特别喜欢其中的一个配菜，把鸡腿的皮烤脆它的做法就像北京鸭差不多，口感香脆。其他国家的裁判对我们用鸡肉所做的菜褒贬不一，主要争论的是这个菜所配的汁是85％巧克力汁。有些人认为这鸡肉所配的巧克力有点像墨西哥菜那样。也有另外一些人认为配巧克力汁太过个人化，而且甜味很重。甚至有一部分人认为这巧克力汁太甜，巧克力味太浓完全掩盖了鸡肉的味道。总之是各有看法。但是我个人感觉还是不错的。
    这种形式的比赛，我觉得工艺上它是比较传统的法式西餐比赛。突出整盘菜的器皿，装盘艺术，以及观感等，很多时它会影响到裁判的打分因素。我发现谁的作品造型特别和新颖，谁就占了先机。所以第一感官还是占有很重要的份量。另外，就是味道的打分是比较传统，以及着重主料味道的还原。如果有那一道菜的配料或汁酱，因味道过重掩盖了主料的味道得分会少很多。在与其他裁判交谈时，他们大部分都喜欢比较清淡的配料和汁酱来调配主料，而让主料的味道更突出和更丰富。还有一点，基本上所有的裁判对肉质的口感都偏向于有质感，而不是简单的细滑，同时喜欢用一些有地方特色的配料混和到主料里，让它显得更有内涵和好的口感。
    综观两天赛事，所有国家所参加比赛的作品各有各的特色，相比之下我们中国队的表现，我个人认为是不错的。能在这么多强队之前，差距不是很大，而且还看到了我们潜在的前景和发展的机会。我们作为一个现代西餐起步较晚，但是发展速度较快的国家，按这样的发展趋势再过一段时期我国的西餐业在国际这个大舞台里一定会有我们表演的机会，而且会越演越好的。
    最后我要感谢中国烹饪协会给我这个机会，能在国际的大赛里与世界各地的裁判和选手交流，既提高了我个人的见识，也增加了我的信心，为日后能更好地为我国的餐饮事业发展作出更多的贡献。

二零零七年二月六日
撰稿：龙伟彦（中国大酒店行政总厨）
供稿：西餐委员会