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滇菜找到登堂入室之路
点击数:   文章更新时间:2010-12-24 11:44:23
 


云南省餐饮协会秘书长杨艾军

珍菌豆腐球

傣家竹酒

木瓜金耳炖官燕

玉珠雪鱼墩

    本月18日至21日,昆交会里汇集了全省餐饮界的各界精英500多人,紧张而有序地展开了一场无声的战斗,500万元政府奖金花落谁家,不仅仅是物质上的奖励,更是一个个名誉上的荣耀、精神上的奖励,因为这次云南省内自己的大事,不但得到了中国烹饪协会和云南省商务厅的高度重视,还吸引了中国八大菜系掌门人的到来,因为将要在这批中国最有权威的各大菜系掌门面前展示的,将是云南的最高水平,也是得到各大掌门人点评与指导的最好时机。  
    这次由中国烹饪协会与云南省商务厅组成的“云南省餐饮业品牌评定委员会”,通过3天的紧张工作, 评出了今年70家云南餐饮名牌企业、餐饮名店、100名行业精英、100道云南名菜、50道云南名点、50个云南名小吃、10席云南名宴。  
    各大门派的掌门人,分别组成了菜品评审组、文化评审组、服务大师评审组,对参评的美味佳肴和各路人马进行了考评,他们看到云南众多的野生菌资源、独特的美食食材时,表露出来的是一张张惊喜的面孔,云南的美食有这么多的丰富资源,让他们感到羡慕:松露、松茸、虎掌菌、羊肚菌、虫草、三七、天麻……
    中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援先生走到云南名宴的站台前,反复参观、反复询问、反复指导,最后终于一口饮尽了松露泡酒后,才满意而去。他说,云南省这次专门围绕着名人、名菜名店、名企的大型活动,在全国是最大的一次,它的规模大、规格高,是近5年来中国烹饪界、餐饮界最轰动的一次,这次中国烹饪协会来了7个领导,八大菜系的领军人物也都来担当评委,阵容强大;这次评定活动,还分为专业评委、观众评委,还第一次举办文化大师、名师的表彰活动,在全国都是一个创举,它将为全国同类活动起到一个好的榜样作用,对中国餐饮业的发展将起到重要的推动作用。
    专访  
    滇菜发展要与外界接轨  
    专访云南省餐饮协会秘书长杨艾军  
    本次评选活动期间,云南省餐饮协会秘书长杨艾军特别接受了本报的独家专访,对于滇菜推广,他认为一定要走出去,要与外界接轨,向外界的标准看齐。  
    记者(以下简称“记”):这样一个评选对滇菜的发展有什么作用?  
    杨艾军(以下简称“杨”):自2009年政府出台了对餐饮企业相关的文件后,两年的促进工作,有那么一些主要的前序内容:一是滇菜在2009年进入北京推广过,二是今年也进入世博会作出推广。这两次推广的目的在于亮出旗帜,发出声音,而我们还计划将在深圳、香港等地继续作出省外推广。有了这两年的努力,这次评选才有八大菜系掌门人前来指点批评,而反过来这次评选也同样是对今后滇菜“走出去”的良好铺垫。      记:除了省外的宣传推广,省内的推进鼓励措施又起到什么作用?  
    杨:去年协会拿出资金,对名企名店进行了表彰和奖励,到了今年这次活动之前,也对名厨名菜进行过表彰和奖励。到了这次评选,规模也达到了一个较大的水准,共六七百道菜被拿到了全国大师的面前,这让云南本土的名厨名企信心大大提高,同时也互相交流了厨艺和管理方法。本次评选不但比拼了厨艺,服务、餐饮品质、器皿等细微的东西也同样得到了比较,大的方面,云南少数民族特别是餐饮文化是全国乃至世界餐饮中的一朵奇葩,通过这些一系列的活动,能够形成科学的行业推动,同时促进就业,拉动内需。  
    记:目前,滇菜在推广上具有什么优势?  
    杨:优势有三点,首先是省委省政府的支持;其次是带有少数民族的特征,各地方的特色菜、特色美食都带有浓郁的当地风情,这让滇菜在“走出去”的推广中充满了吸引力;第三,是食材原料的原生态性,天然绿色的健康食品,比任何宣传效果都好。
    记:滇菜自身是否存在问题?  
    杨:要走出去,要与外界接轨,一旦向外界的标准看齐,那么就会发现自身的问题。我们都担心自己省内的评选对比越评越正宗,以至于没有了创新思维,所以请来了八大名菜的大师,以他们的视野、他们觉得好的是什么、应该怎么做,这些都能成为滇菜创新中的灵感。  
    关于滇菜 八大菜系大师如是说  
    大师点评  
    全国人大代表、中国烹饪大师、湘菜大师许菊云:  
    精加工上下功夫  
    云南的资源丰富、少数民族众多、食材广泛、烹饪技法多样,但是应该较好地进行整合,让滇菜精致化,在精加工上下功夫,不能太粗糙。  
    厨师要继承传统、与时俱进、开拓创新,要借鉴其他省份的先进手法,走出去、引进来,共同搞好滇菜的发展。  
    中国食文化研究会副会长、首席专家赵荣光:  
    要担当起社会责任  
    滇菜的发展要有远景的规划,要站在世界的高度看问题。特别是云南省第一次评选中国滇菜文化大师、名师,是全国首次,云南的滇菜大发展,离不开文化的营造,特别是滇菜大师们进一步的努力,要把研究的视野放开,要把云南的开放向中国,向世界,要有前瞻性,要敢于担当社会的责任和社会的期望,不但要有完备的饮食文化修养,还要有独到的见解,哪怕是作为一个餐饮人,也要担当起重大的社会责任。  
    中烹协原副会长、中国烹饪大师、徽菜大师、北京人民大会堂国宴总厨孙应武:  
    保留传统 不断创新  
    要做好滇菜,传统的东西一定不能变,它有这么长的历史是有一定道理的,变了就不是云南菜了,要传承下去,无论在口味上、在工艺上,都要保留好的传统,发扬光大。  
    云南的滇菜还要不断创新,要发挥自己的优势,在原材料上下功夫,不能搞杂了,不能用外来的许多东西将云南的原材料优势掩盖了。  
    中烹协原副会长、四川烹饪协会副会长、中国烹饪大师、川菜大师史正良:  
    滇菜需要大融合  
    滇菜非常具有民族特色,它保持了原生态,特别是云南省政府给予滇菜的的扶持、给予滇菜企业和个人的重奖,有力扶持产业化发展。  
    但是滇菜要走向全国、走向世界,需要大融合,要保持滇菜的风味的基础上,在烹饪工艺上向精致化发展,比如许多的菜品要改小,量也要改小一些;在云南的原材料基础上,要与生猛海鲜、野味结合起来。
中国烹饪大师、鲁菜大师、烟台烹饪协会会长程伟华:  
    增加菜肴附加值  
    云南的原材料是最大的优势,但是在工艺上有待提高,比如这次活动中,有的菜肴做得太粗糙、有的菜肴做得太简单,它们离云南名菜、名点的要求还有很长的距离。  
    云南的滇菜除了在口味、香味上,还应该在造型、烹饪艺术上,想办法增加其附加值。  
    中国烹饪大师、浙菜大师、温州烹饪协会会长姚荣生:  
    保留多民族美食  
    云南的滇菜要大发展,就要利用本土的丰富资源,提高滇菜的档次;滇菜的发展,传统的口味不能变,要保留多民族美食的口味,更好的提高滇菜的水平,让滇菜走出去。  
    云南的少数民族多,要多搞活动,挖掘出更多的地方菜肴,来充实云南滇菜的进步与发展;还要多与全国各地多交流,与八大菜系多交流,学习好的烹饪方法,推动云南滇菜的发展。  
    香港专业专科学校讲师李晓林:  
    要世界化更要本土化  
    云南的滇菜要大发展,要两条腿走路:第一是让滇菜世界化,使得滇菜的原材料与外来的原材料结合,与外来的烹饪手法相结合,先拿出一批能够走出去的菜来,要让滇菜走出去的话,必须是让谁都能吃;另外一条路就是要更加本土化,要把云南传统的滇菜做得更好、更地道,让外地人来到云南能够吃到本土原汁原味,因为他们是云南的,离开这个环境就不受欢迎。 
    中国烹饪大师、金穗酒店总经理陈卫东:  
    学习其他菜系优良传统  
    要做好滇菜,要继承滇菜的好传统,才能创新出新的菜品,要学习其他各大菜系的优良传统和烹饪手法,充分运用云南的食材,从年轻的厨师抓起,才能快速地促进滇菜的发展。  
    中华金厨奖获得者、中国烹饪大师任惠康:  
    提高厨师文化素质  
    滇菜的大发展,首先是要从云南厨师的文化素质上进行提高,只有他们的文化素质提高了,才能做好滇菜。滇菜的发展,要以教育为主,让厨师能够将理论与实践相结合,培养出大批文化素质高的厨师才是出路。  
    好的厨师,需要10年左右的磨练,首先有了文化素质、有了理论的基础,再在实践之中锻炼,有扎实的基本功后,创新才有根基,专业技能才有发挥的空间。  
    大众评委点评  
    省级机关单位李女士:这样的滇菜都偏高端了一些,离老百姓很远,如果要接近老百姓一些,大众化、家常化一些应该会好一点。  
    省级协会刘先生:其实滇菜,就应该是我们云南人平时吃的菜,可是评选中的这些菜,制作很精美,手艺也上佳,我们生活中却可能几个月都不会吃上一次。而且,评选中这些菜总是带着其他那些名菜系的影子,完全丧失了我们本来的个性。  
    市级机关单位孙先生:它们色、香、味都独具个性,说明了创作它们的厨师从手艺到个人美学品味都很高,希望全国的大师都来看看云南菜,让全世界都认同它是名菜。  
    市级协会陆女士:虽然说云南本土的感觉少了,但新的味道和新的尝试也出现了。创新总是会失去些自己的个性,这本来就是矛盾的,如果这样的创新思路能够让滇菜为全国,甚至全世界知道它、认同它,那还是值得去创新的。

 
   
  综合网站:
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