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浅谈菜品的创新
点击数:   文章更新时间:2010-9-14 9:47:45
 
    如今,川菜创新在保持菜品传统特色的基础上,将乡村野味、民间美食、外来原料、泊来调味品、先进的烹饪工艺等,借助全新的烹饪理念,在口味上出新,在原料搭配上出新,在烹饪工艺上出新,在盛器上出新,进而创出了符合当今餐饮发展潮流并赢得市场认可的新川菜。   
    在笔者事厨的酒楼,最近出了不少的新菜。下面,笔者就将这些菜品创作中的体会介绍给大家,以与大家交流。
    一、原料上兼容出新
    菜品创新的根本在于原料拓展。在全球经济一体化逐渐形成的今天,烹饪原料的趋同化已是大势所趋,这给我们创新菜提供了有利条件。所以,菜品创新首先就应当在原料选用上合理借鉴和恰当使用,把本地产的原料、外地产的原料,甚至是外国产的原料都统统拿过来为我所用。如本店创制的“竹篱笆烤三文鱼”这款菜,便是选挪威深海产无污染的三文鱼,用川菜的香辣味汁调味,经烤制而成。这道菜不但味道奇特,鲜嫩中透着香辣,而且在装盘上更赋予了川西乡土气息,故此菜推出后,大受食客的欢迎。又如“萝卜丝煮肉蟹”这道菜,萝卜本是极为普通的烹饪原料,但选用海鲜原料肉蟹与之同煮,结果是萝卜的清香回甜增加了肉蟹的鲜美,给食客带了新鲜感。
    二、口味上的创新
    川菜向来以清香醇浓并重、善用麻辣调味等特色让世人瞩目。川菜在其发展过程中,一直是博采众家之长,所谓“南菜川味、北菜川烹”正是对川菜这一特点的概括。如今,川菜在传统味型(多达23种)的基础上,又创制出了蚝油味、芥末味、孜然味等多种新味型,不但使四川人有滋有味地品尝到了新口味,还使川菜更为东西南北的外地人所喜欢。我们创制的“芥末萝卜丝”虽然采用普通萝卜为主料,但调料却选用了日本芥末。这样一来,成菜口味自然有别于传统的酸辣味,吃起来更是别有一番风味。另外我们用沙嗲酱等粤菜调料,结合辣椒面、孜然粉等创制出了“铁板沙嗲肥牛”这款菜。以前我们川菜中,用沙嗲酱为主要调料制作的菜式基本上没有。根据这一情况,我们结合川菜的特点加入了辣椒面,使成菜香辣可口,沙嗲味浓,故此菜不但受到当地食客的喜爱,还受到了外地客人的欢迎。
    三、原料搭配上的创新
    川菜在菜品搭配上十分讲究“门当户对”,这不仅体现在丝配丝、片配片、丁配丁的要求上,而且还体现在原料高档配高档,低档配低档的价值取舍上。实际上,这种传统的烹饪理念已很难适应当今餐饮市场的需求。因此,川菜要创新,就必须对这种“门当户对”的规矩有所突破,从而形成菜品的多元化搭配。无论是用什么档次的原料,无论是用什么形状来搭配,其菜品的最终口味、造型,都要适合消费者的审美情趣,最终达到被消费者认同的目的。比如,我们推出的“米凉粉烧鲍鱼”这款菜,就有意识地在原料档次上对比强烈,将寻常百姓家极为普通的米凉粉,与被列为海八珍之一的鲍鱼配伍,成菜主配料在档次上便有悬殊,一上桌就首先给食客以对比强烈的冲击,从而适应当前人们的审美情趣。另外,鲍鱼历来以咸鲜味成菜,而此菜采用的是川菜家常味,故给人耳目一新的感觉。再如以白菜配藏红花烹制的“藏红花浸白菜”、以肥牛配日本烧肉汁烹制的“奇香肥牛”等菜品,不仅实现了高低档原料的合理利用,更在口味上、菜形上给人一种新感觉。 
    四、烹饪工艺上的创新
    川菜作为一个菜系来看,其烹饪工艺已经相当完整,煎炸蒸炒无所不用。加上川菜厨师对外菜系烹饪工艺的学习和借鉴,以及对传统烹饪工艺的古为今用和西餐工艺的洋为中用,使得当前的川菜创新活动步入了一条健康的路子。
    如今许多川菜厨师都在学习鲁菜的吊汤、淮扬菜的刀工、粤菜的调味,以及西餐烹调工艺,使自己在创新菜时得以体现,从而使川菜更具旺盛的生命力。我们在对其它菜系的烹饪工艺研究和利用方面,也取得了可喜的成果。如:在滇菜“汽锅”烹饪工艺的基础上创制了“汽锅萝卜牛肉”,使该菜在保持原汁原味的基础上,大幅提高了原“萝卜炖牛肉”的品质,使该菜以牛肉糯、萝卜清香,形整不烂的特点而大受食客的欢迎;又利用江西菜“瓦缸”法,创制出了具有川味特色的“瓦缸煨肘”,一改原来隔水炖的烹饪工艺,使“东坡肘”更加糯而不碎,鲜香味美。
    五、盛器上的创新
    古人说:“美食不如美器”。由此可见盛器在创新菜中的重要性。当然,美食不如美器所要表达的意思并不是提倡单纯的华美盛器,而是说要食美器也美。美食配上美器才能达到美上加美的效果。 由于川菜源于民间,植根于寻常百姓家,故川菜菜品大都风味突出,个性鲜明。如川菜菜品全部都采用标准的白玉瓷盛器,那么就会失去菜品的个性特点,失去川菜饮食文化的特征,我们最近有意识地在这方面进行了研究和创新。如将创新菜“烤鳝鱼”用竹笆垫衬,那种川味的乡土特色就展现于盘中;如用漆器盛“粉蒸甲鱼”,更显得此菜古朴典雅,又显得此菜的传统饮食文化的底蕴厚重……总之,菜品选用盛器,应本着体现川菜“一菜一格,百菜百味”的原则,陶器、瓷器、漆器、竹器、木器、玻璃器皿等尽可选用,使每道菜都具有自己的特色。
    对于菜品创新的体会,笔者虽然在此说了一通,但也只是创新菜肴实践中的一鳞半爪。实际上对于菜品创新,还有许多的方式和方法,可能许多厨师朋友比笔者还有经验和体会,此篇短文,就权当笔者抛砖引玉。
 
   
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