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中餐与近代日本
2010-3-2 9:33:00 北京青年报

    ■在明治时代,日本宫廷招待外宾的菜单里,中国菜消失了

    近年,到日本旅游的国人逐渐增多,对到处可见的中国餐馆也已经渐渐习惯。在日文中,菜肴写成“料理”,中国菜肴,或其中的某个菜系如广东菜,也就写成“中国料理(或中华料理)”乃至“广东料理”。东京的餐饮业中,中餐是三分天下有其一。从高级海鲜到简易小店,都不难找到。各地的唐人街(日文写成“中华街”),餐饮是基本行业。

    中国食物对日本的影响源远流长。传到日本的加工食品就有酱、醋、砂糖、面条、馄饨、粽子等。如果把所有食物都开列出来,将会是一张长到惊人的清单。

    众所周知,遣唐使是古代中日交流的重要篇章。公元801年,第十七次遣唐使出发前,当时的天皇在宫中举行了送别宴会。日本史书《日本后纪》有这样的记录:“庚辰遣唐大使葛野麻吕、副使石川道益赐饯,宴设之事,一依汉法。”在当时的上层社会,中国菜肴的地位之高,不难想象。

    但是,19世纪70年代以后,在结束锁国,走向开放的明治时代,日本宫廷中招待外宾的菜单里,却没有了中国菜肴的踪影,法国菜成为主打,连菜单也用法文书写。据研究者统计,当时日本刊行的西餐书籍有130种,数量为同时刊行的中餐书籍的16倍。为何到了对外开放的近代,中餐的地位明显下降了呢?日本研究者的看法简单明了:根本上是“蔑视中国”的社会思潮、社会环境的作用(田中静一《一衣带水——中国料理传来史》柴田书店,1986)。在弱肉强食的世界,食物的对外传播不能不打上时代的深深烙印。顺便提一下,“米其林餐饮指南”在2008年出版了日文版第一版,其中法国菜餐厅的数量多于日本餐厅,不少著名的日本餐厅未被列入,引起了日本餐饮界的很大不满。

    ■中国酒、饺子和拉面在日本普及,只是二战以后的事

    近年来,日本拉面企业积极打进中国市场,在北京、上海的中心城区,都能看见这些店铺,看见在其中大快朵颐的食客。其实,中国酒、饺子和拉面在日本普及,只是二战以后的事情。

    直到20世纪20年代,日本的唐人街才开始出现汤面等食品,但仅是少数美食家的对象。因此,在不懂汉语的日本食客那里,中国面条,无论是拉面还是切面,都被归纳成一个称呼:拉面。这就是日语拉面一词的由来(加藤彻“日中史话漫谈第三回”,《中国语通信》2007年7月号)。不久,随着日本对华侵略的步步加深,特别是在伪满洲国出现后,除了日本军队与所谓“开拓团”成建制地涌入,成千上万的普通日本人也以各种方式来到中国谋生。原汁原味的中国食品进入了他们的生活,面条、饺子和中国酒尤其受到欢迎。

    1945年战败后,数以百万计的日本人返回故国。对绝大多数人来说,面对的是几乎一无所有的社会环境。反过来说,中餐也因为这一大群人的存在,成为需求,成为市场。1948年,日本第一家中国酒厂投产,创立者们战前都在沈阳酒厂工作。这无疑是一个标志性事件,不仅意味着这些归国者寻求生活自立的开始,也意味着中国食物通过他们,慢慢进入一般日本人的生活。便宜美味的拉面,自然也在其中。特别是1958年,第一代方便面“日清油炸拉面”问世并获得了热烈追捧,拉面由此而尽人皆知。

    日本人在引进中国食物时,与引进其他的文化同样,结合日本的风土人情,不断进行加工改造,每每给人“后声夺人”,后来居上的感觉。简单的拉面,竟也形成了地方特色。关东地区(即东京和周边地区)拉面多以酱油风味取胜,而九州一带的拉面则是猪排骨汤见长。这样,随着时间的推移,战后日本的中餐业,有了不同于其他国家的特点,在经营者和厨师中,许多是日本人。自然,中餐也就出现了地道的中国风味与日本风味并存的格局。

    ■一位生于济南的日本女士,坚持传统,成了正宗鲁菜传人

    也许,历史注定要让悲喜剧同时登场。不妨再介绍一个大时代的小插曲。佐藤孟江,一位日本女士,1925年生于济南。她不爱女红爱鲁菜,17岁即进入当时济南有名的菜馆“泰丰楼”,辛苦学艺五年。战后她返回日本,在生活不易,颇有些走投无路之际,孟江忽然想到可以重操旧艺,于是就有了东京的“济南宾馆”——一家名字有些特异,鲁菜风味纯正的小饭店。

    孟江坚持当年师傅的做法:不用砂糖、猪油和味精。为此她也一直不雇用厨师,与夫君二人掌勺,这样,店堂规模也就无法扩大。但也正是这种坚持使得小店很快闻名遐迩。众多名人,包括宫内厅的天皇侍从长都成了回头客。

    1981年,孟江重返中国济南(她自称是济南人),看到的却是鲁菜失传的景象。她热心向国内同行传授技艺,并组织自己的客人,年复一年来山东旅游。1990年,孟江夫妇被山东省授予鲁菜特级厨师、正宗鲁菜传人的称号。孟江后来出版了自传《济南宾馆物语》(日本春秋社,2001年),有中国的官员与时任日本众议员的石原慎太郎,以及名作曲家小林亚星作序。石原与中国官员同时为一家中餐馆叫好,怕是绝无仅有的一次。
   


 
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