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做龙井虾仁像煮泡面般方便 杭餐厅琢磨菜肴标准化
2010-2-26 9:34:40 中国食品产业网

  最近和几个餐饮圈里的大佬吃饭,听闻他们说起一个八卦:“西城广场楼上新开了一家名叫辣库的餐厅,做的都是来自成都的川菜,以炒菜为主角。其老板本不是餐饮人出身,竟雄心勃勃地想要把如今的一家店做成几十家甚至几百家餐饮连锁。”

  对餐饮连锁常识稍懂一二的人都知道,做连锁,最难的就是管理和产品标准化,而后者又是重中之重。产品标准化,说得通俗易懂些,比如同样一盘麻辣豆腐,你今天来吃一份,后天来又点一份,如何让它的麻、它的辣和它的香做到前后丝毫不差,这的确是个难题。

  几个大佬说,如今杭州的餐饮业如此发达,很多中餐厅的掌门人憋足了劲开连锁,甚至搭建着上市后的王国。于是,产品标准化忽然显得尤为重要起来,几乎成了每个中餐厅老板梦寐以求的事。但几乎每个做梦的人那么多年来仍然在一片黑暗中摸索着前进。据传,那家辣库的老板现在在每个厨师灶头前的墙壁上都贴了一张标准化菜单,要求他们按照精确到克数的精准度烧菜。

  于是,接下来的那半餐饭时间,大佬们都在讨论这种做法的可能性和可操作性。

  中餐量化从一小袋开始

  出于好奇,小记特意找到了这家名叫辣库的餐厅老总。老总姓陈,对于墙壁上贴标准化菜单的细节,他说,完全是误传。但他表示,辣库确实为了将来的连锁王国,正在进行标准化的尝试。

  一切首先从货源开始。几乎所有的食材特别是调味料都从成都进货。接着,做的菜都必须经过两道油,一道是土菜油,另一道是色拉油。土菜油是底油,需要固定的一名大厨每天关起门来熬制4个小时,每道菜里定量地加上一点,然后才用色拉油来烹制。底油就像女人脸上用的精华液,先行抹上一层,才能让之后的乳液更强大地发挥作用;同样的,一道菜有了底油,才能散发出独特的香味。之后就是定时和定火候——陈总承认,这个比较难——每个厨师的经验和对食材的理解不同,控制时间和驾驭火候的技巧也会完全不同。

  最近他们正在进行一种尝试:比如,类似水煮鱼这样的菜式,他们把所要用到的酱料和香料一一用电子秤称好,然后用塑料袋分别包成一小袋一小袋。这样,在烹煮过程中,只要鱼的种类相同,火候相同,时间相同,那做出来的水煮鱼的味道几乎是一模一样的。

  但这样做的弊端很快就显现了出来。因为川菜中所使用到的酱料和香料品种实在繁多,厨师们每天利用下午休息的时间“精确”出来的酱香料包只有二十几包,假如晚上点这道菜的客人一多,就供不应求。而假如再雇几个人来专门从事这一项工作,人工成本增加不说,也并不能解决根本问题——那可是该中央厨房干的活啊。

  即便量化也会有诡异的差异

  相同的问题也发生在了杭州另两家著名的餐厅里。一家是川味观,另一家是张胡李小龙虾,都是中餐,都是有数家分店的连锁品牌。

  张胡李小龙虾的李总说,曾经有几个熟客和他闲聊,说同样一道香辣小龙虾,大关分店吃到的和百井坊巷分店吃到的味道就是不一样。他不信,并据理力争地说,张胡李每一种小龙虾的烹饪方法,都已经做到了调味料包的量化。比如,他们现在已有三十几种不同口味的小龙虾吃法,相对的,也就有了三十几种调味料包,就像烧方便面一样,要吃哪一种,就只需把调味料和小龙虾定火候、定时间地烹煮就可以了,不可能产生口味差异。

  之后,这次的闲聊引发了一次实验。李总带上了一名厨师和几个门店的前厅经理,转战于几家门店中,让这名厨师用相同的调味料包烹制同种口味的小龙虾。结果很神奇,他不得不承认,虽然口味差异很微小,但真的存在。

  同一名厨师操作都会产生差异,更别说每家门店的厨师无论从经验和对食材的认识和理解上就参差不齐。小龙虾,一年四季几乎每个月它的肉质都在发生变化,肉质不同火候的控制也自然不同,这也许是除了心理因素外另一个导致不同口味的原因吧。

  而川味观的传说更灵异。众所周知川味观以做火锅著名,火锅的汤底已经做到了完完全全的标准化,可以以汤料包的形式输送到任何一家门店,且也不存在火候问题。但就是有那么一些吃了十几年川味观的熟客,在吃了杭州的数家分店后,很执拗地就固定在川味观最早的那家凤起路门店中。即便凤起店门口长队如龙,而近在一条街之隔的味府随到随吃,他们也宁愿守在凤起店门口,痴痴地等。

  有餐厅着手研究小克数马勺

  红京鱼,一家从北京千里迢迢开到杭州的川菜连锁,如今在古墩路和清泰街分别开有两家分店。它在1996年的时候最早在北京推出了水煮鱼重庆乡村土菜,此后,水煮鱼开始在北京流行。如何让北京的水煮鱼和杭州的水煮鱼做出一个味儿,这是摆在红京鱼掌门人面前的课题。

  红京鱼掌门人刘天回忆他曾在2009年6月去深圳参加一个餐饮连锁企业的食品交易会,其间偶遇武汉一家大学的教授。据该教授说,他们花了近10年时间研制一台让菜肴精确化烹饪的机器,目前已接近成功。

  刘天一听简直如获至宝,要知道,这一研究成果一旦“大白于天下”,必定对餐饮界是一大贡献,于是仔细打听起来。

  这台听上去貌似科幻片里才可能出现的机器,锅铲是自动的,只要在程序里输入菜名,并把食材从某个渠道倒入该机器中,这台机器就会自动按照程序里设定的步骤开始做菜,同时自动输出精确到克数的油、盐、糖等调味料,连烹饪时间也是程序所控制的。

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